1

Настоящая статья посвящена исследованию актуальных аспектов оценки риска на предприятиях общественного питания в современных условиях, рассмотрен процесс проектирования риска. Турбулентный характер мировой экономики вызвал значительные трудности в области управления рисками отечественных предприятий. Сфера общественного питания на протяжении последних десятилетий оставалась одной из динамично развивающихся отраслей экономики России. В условиях действия санкций, введенных рядом государств, включая страны ЕС, являвшихся важными поставщиками данной отрасли, рыночная конъюнктура претерпела изменения в сторону увеличения угроз, что обуславливает необходимость переоценки рисков, связанных с предпринимательской деятельностью в данной отрасли. В статье представлена актуализированная логическая последовательность оценки риска деятельности предприятий общественного питания, а также предложен оптимальный механизм управления рисками в современных условиях российской экономики.

оценка рисков

реализация санкционной политики

сфера общественного питания

1. Данные аналитического исследования РБК.research «Российский сетевой рынок общественного питания 2015» [Электронный ресурс] – Режим доступа. – URL: http://marketing.rbc.ru/research/562949996365197.shtml (дата обращения 15.03.2016).

2. Медведева О.В., Шпилевская Е.В. Комплексный экономический анализ хозяйственной деятельности. – М., 2010. – 154 с.

3. Рождественская Л.Н., Хасанова С.М. Управление рисками на предприятиях общественного питания // Российское предпринимательство. – 2011. – № 8, Вып. 2 (190). – С. 118–124. – URL: http://old.creativeconomy.ru/articles/13241.

4. Савицкая Т.В., Тюкаева И.К. Предложения по совершенствованию внутриотраслевой группировки предприятий общественного питания // Инфраструктурные отрасли экономики: проблемы и перспективы развития. – 2014. – № 5. – С. 142–146.

5. Суслова Ю.Ю., Подачина Л.И. Развитие услуг общественного питания как фактора повышения качества жизни населения // Проблемы современной экономики. – 2015. – № 2 (54). – С. 325–328.

В экономическом смысле категория «риск», по мнению большинства экономистов, предполагает возможные потери, вероятность наступления которых обусловлена наличием неопределенности, а также выгоду или прибыль, получить которые можно только в условиях обременения рисками. Важным обстоятельством является то, что рынок услуг общественного питания является одним из высокорисковых .

В российской экономике наблюдаются кризисные тенденции, связанные с мировым финансовым кризисом и наложением на Российскую Федерацию международных санкций со стороны США, стран Европейского союза, Канады, Австралии. Кроме кризисной ситуации добавилась и проблема введения ответных санкций Российской Федерации в отношении поставок продуктов питания из стран Европейского союза, которая затрагивает все сегменты данного бизнеса ввиду подорожания продуктов питания. Поставщики в этих условиях повышают отпускные цены на продукцию, что приводит к увеличению себестоимости конечного продукта и услуг в заведениях сферы общепита. Разрешить эту проблему простым повышением цен достаточно проблематично, учитывая снижение реальных доходов населения нашей страны. В свою очередь, отсутствие достаточных средств у поставщиков может привести к определенным трудностям с поддержанием необходимого ассортимента. В этой связи обостряются проблемы с закупками, что обусловливает необходимость в модификации основных рисков в системе управления предприятий общественного питания в целях минимизации финансовых потерь. Таким образом, особую актуальность в сложившейся непростой ситуации приобретает для менеджмента разработка эффективных мер по управлению рисками предприятий сферы общественного питания, формирование эффективной системы управления рисками.

Рынок общественного питания России на протяжении длительного периода оставался динамично развивающейся отраслью экономики страны, на протяжении последних десятилетий наблюдался непрерывный рост оборота общественного питания. Даже финансовый кризис 2008-2009 гг. не ограничил рост рынка общественного питания. Так, многие эксперты относили рынок общественного питания в России к одному из наименее пострадавших от финансового кризиса 2008-2009 гг. (рисунок).

К причинам такого успеха можно отнести благоприятные условия в экономике и рост реальных доходов населения. Экономический спад в России привел к тому, что уже с конца 2014 - начала 2015 года начался постепенный спад объема рынка общественного питания, аналогичная ситуация складывалась в кризисные 2008-2009 гг. Кризисные явления негативно сказываются на рынке общественного питания ввиду сокращения посещаемости предприятий .

Самый большой спад трафика испытали рестораны с обслуживанием официантами, в меньшей степени снизилась посещаемость заведений фаст-фуд, которые пока привлекают клиентов своей скоростью обслуживания и относительно низкими ценами.

Спад экономики в 2014-2015 гг. требует переоценки основных тенденций развития и рисков для предприятий общественного питания как для социальной сферы . Переоценка основных тенденций развития сферы общественного питания представлена в виде SWOT-матрицы в табл. 1.

Динамика оборота общественного питания в России. Источник: исследование РБК.research «Российский сетевой рынок общественного питания 2015»

Таблица 1

Модифицированная SWOT-матрица рынка общественного питания России с учетом влияния экономического кризиса*

Сильные стороны (S)

Слабые стороны (W)

1. Уверенный рост масштабов рынка.

2. Насыщенность рынка общественного питания.

3. Наличие интереса со стороны потенциальных инвесторов.

4. Развитие инфраструктуры и инновационных форм предоставления услуг общественного питания.

5. Устоявшаяся тенденция роста доступности предприятий общественного питания по территориальному признаку.

6. Подготовка в рамках образовательных программ специалистов сферы общественного питания на базе образовательных учреждений

1. Отсутствие культурных традиций жителей России постоянно пользоваться услугами предприятий общественного питания.

2. Высокие входные барьеры и коррупционная составляющая при организации бизнеса.

3. Проблемы с уровнем качества на услуги фирм.

4. Низкий уровень квалификации кадров.

5. Сосредоточение предприятий общественного питания по регионам имеет неравномерный характер.

6. Присутствие в бизнесе элементов теневого оборота, незаконных схем оборота наличных денежных средств.

Возможности (O)

Угрозы (T)

1. Потенциал рынка, обусловленный ростом потребности в услугах общественного питания.

2. Повышение системы качества отрасли.

3. Совершенствование ассортиментной политики предприятий общепита.

4. Трансформация в виде сетевого формата в связи с ужесточением конкурентной борьбы.

5. Государственная поддержка малого предпринимательства в рамках национальных программ.

6. Развитие сопутствующих услуг (развозная, дистанционная и Интернет-торговля).

3. Снижение цен конкурентами.

5. Рост налогов и сборов.

6. Рост продаж альтернативного продукта.

8. Недостаток оборотных средств.

9. Недостаточный уровень оплаты труда работников.

На основании SWOT-матрицы можно выделить основные виды рисков рынка общественного питания, которые необходимо переоценить с учетом кризисных явлений ввиду реализации санкционной политики. Следует отметить, что если в докризисный период стартовый срок (два года после открытия) не выдерживали 10-15 % предприятий общественного питания, то в настоящее время этот показатель увеличился до 20-30 %. Такие изменения связаны как с ростом стоимости кредитных ресурсов, так и с нестабильностью на рынке в целом .

Для оценки рисков в сфере общественного питания использовалась следующая шкала оценок вероятности наступления риска :

1) риск не проявится 0 ≤R ≤ 0,05;

2) риск, скорее всего, не проявится 0,05 < R ≤ 0,1;

3) вероятность проявления и непроявления 0,1 < R ≤ 0,5;

4) риск, скорее всего, проявится 0,5 < R ≤ 0,75;

5) риск реализуется 0,75 < R ≤ 0,95.

В табл. 2 представлена оценка рисков предприятий общественного питания, полученная экспертным путем.

Анализ рисков показывает, что, несмотря на попытки со стороны Правительства РФ сдержать рост цен, вероятность повышения цен на продукты питания в дальнейшем очень высока. Он растянется во временном интервале, но будет стремиться к росту.

Итак, недостаточный и падающий спрос населения, как и показатель «Неплатежеспособность потребителей услуг», окажут самое негативное влияние на сферу общественного питания, так как угрожают потерей доли клиентов или перехода их из одной ценовой группы в другую. Маловероятной оценивается возможность снижения цен конкурентами, так как рынок испытывает потрясения и демпинг в столь сложных условиях нереален .

Президент страны и Правительство РФ гарантировали заморозку налогов и сборов на докризисном уровне, однако в случае дальнейшего ухудшения ситуации в экономике нельзя исключать рост налогообложения на перспективу.

Следующий вид риска «Сезонность» - это фактор, оказывающий огромное влияние еще в докризисный период, однако ранее он компенсировался за счет импорта. В условиях введенного эмбарго данный фактор усилился ограниченностью импорта продукции, что может привести к росту цен. Недостаток оборотных средств связан с ростом стоимости коммерческого кредита. По результатам анализа для получения оценки объединенных рисков была произведена процедура взвешивания, результаты которой представлены в табл. 3.

Процедура определения веса проводилась согласно следующей методике :

Все простые риски могут быть ранжированы по степени важности (расставлены по приоритетам). Риски первого приоритета имеют больший вес, чем риски второго;

Определение удельного веса каждого простого риска по всей их совокупности - для этого устанавливается вес группы с наименьшим приоритетом:

где W - вес простых рисков по группам приоритета; n - общее число рисков; i - группа приоритета, i = 1, k, k < n; k - количество групп рисков; f - величина, обозначающая отношение весового коэффициента первого приоритета к последнему.

Таблица 2

Оценка рисков в сфере общественного питания

Вид риска

Вероятность

Приоритет

в настоящее время

Повышение цен на продукты питания

Недостаточный и падающий спрос населения

Снижение цен конкурентами

Неплатежеспособность потребителей услуг

Рост налогов и сборов

Сезонность и возможный сбой поставок продуктов в связи с введенными санкциями государства

Недостаток оборотных средств

Недостаточный уровень оплаты труда работников

Таблица 3

Определение значимости рисков в сфере общественного питания

Вид риска

Вероятность

Приоритет

Повышение цен на продукты питания

Недостаточный и падающий спрос населения

Снижение цен конкурентами

Неплатежеспособность потребителей услуг

Рост налогов и сборов

Рост продаж альтернативного продукта в виде фаст-фуд

Сезонность и возможный сбой поставок продуктов в связи с введенными санкциями государства

Недостаток оборотных средств

Недостаточный уровень заработной платы работников

(2)

Все риски с одним и тем же приоритетом имеют равные веса;

Принимаются приемлемые значения вероятности для низкого, среднего и высокого риска (Rнизк ≤ 0,3; 0,3 ≤ Rср ≤ 0,6; Rвысок > 0,6);

Принимаются приемлемые численные значения факторов, соответствующие их минимуму и максимуму;

Методом экспертных оценок оценивается значение риска;

Веса являются числами положительными, в диапазоне от 0 до 1;

Сумма баллов равна 1, то есть

По результатам анализа следует сделать вывод, что наибольшую опасность в современных условиях для сферы общественного питания представляют следующие риски:

Сезонность и возможный сбой поставок продуктов в связи с реализацией введенных санкций государства;

Рост продаж альтернативного продукта в виде фаст-фуд;

Недостаточный спрос населения;

Неплатежеспособность потребителей услуг.

Одной из главных мер в борьбе с риском «Сезонность и возможный сбой поставок продуктов в связи с введенными санкциями государства» можно рекомендовать постоянную смену ассортимента предлагаемого меню, возможно, внедрять бюджетные «бизнес-ланчи», а также систематически исследовать потребности клиентов, более тщательно подходить к выбору оказываемых услуг, заблаговременно расширять список потенциальных поставщиков-экспортёров, переориентируясь на более выгодные долгосрочные условия контрактов поставки продуктов питания.

Следующие по значимости виды рисков можно обозначить как угрозы, связанные с общей стагнирующей экономической ситуацией в экономике России, в борьбе с которыми можно использовать общие антикризисные меры: заключение долгосрочных контрактов, поиск корпоративных клиентов по обслуживанию комплексными обедами, внедрение накопительных и бонусных программ в целях повышения лояльности клиентов.

Важно, что кроме вышеуказанных угроз в сфере общественного питания ожидается ухудшение и ряда финансовых показателей:

Прогнозируется повышение инфляции;

Ожидается пересмотр процентных ставок, оговоренных в кредитных договорах по долгосрочным заемным средствам коммерческой организации;

Состояние внешней среды также окажет определенное воздействие и на внутреннюю норму рентабельности в сторону ее снижения;

Снижение уровня инвестиционной привлекательности отрасли;

За счет изменения в структуре инвестированного капитала доля заемных источников финансирования может значительно сократиться.

С учетом вышеизложенного можно предложить ряд антикризисных мер по управлению рисками предприятий общественного питания:

1. Снижение затрат компаний премиального сегмента, их переход на отечественное сырье и аналоги.

2. Сокращение и мониторинг уровня запасов с целью их оптимизации .

3. Учитывая падение реальных доходов населения, в целях сохранения клиентов необходимо временное снижение торговой наценки до возможного минимума (маржи).

4. Разработка альтернативного «антикризисного» меню.

6. Пересмотр штатного расписания предприятий.

7. Повышение эффективности системы оплаты труда и стимулирования персонала.

В создавшихся кризисных условиях реализации санкционной политики наибольшее влияние на сферу общественного питания оказывают такие виды риска, как «Сезонность и возможный сбой поставок продуктов в связи с реализацией введенных санкций государства» и «Рост продаж альтернативного продукта в виде фаст-фуд».

Таким образом, механизм управления рисками предприятий сферы общественного питания можно представить в виде пошагового алгоритма:

1. Разработка стратегии управления риском в условиях реализации санкционной политики.

2. Переоценка возможных рисков в сложившихся условиях.

3. Выбор программного обеспечения для расчетов по оценке рисков.

4. Разработка соответствующих процедур по управлению рисками.

5. Принятие решения об использовании внутреннего контроля для каждого вида риска с обязательной разработкой отчетных форм.

6. Разграничение ответственности и разделение обязанностей.

В целях определения эффективности принятых мер по управлению рисками необходимо предусмотреть применение сценарного анализа: до выявления рисков, в условиях нахождения компании в рисковой ситуации и после оценки рисков.

Самым вероятным сценарием в ближайшем будущем развития российской экономики следует считать стагнацию рынка общественного питания, в этой связи неэффективные компании вынуждены будут покинуть его. В свою очередь, грамотно построенная система управления рисками позволит менеджменту данных предприятий сосредоточить свои усилия на оптимизации процессов внутри компании и мобилизовать все имеющиеся ресурсы для сопротивления негативным явлениям в условиях реализации санкционной политики.

Библиографическая ссылка

Кабаненко М.Н., Угримова С.Н. ОЦЕНКА РИСКА В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В УСЛОВИЯХ РЕАЛИЗАЦИИ САНКЦИОННОЙ ПОЛИТИКИ // Фундаментальные исследования. – 2016. – № 5-2. – С. 334-338;
URL: http://fundamental-research.ru/ru/article/view?id=40300 (дата обращения: 19.04.2019). Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания» свернуть

Организация дела в сфере питания – непростое дело. Если вы ищете пособие о том, как начать ресторанный бизнес для чайников, то эта статья будет полезна для вас.

В последнее время всё большую популярность набирает ресторанное дело. Но на рынке уже слишком много конкурентов, и, чтобы заслужить доверие, нужно постараться.

Как и любое другое дело, развитие ресторанного бизнеса требует составления подробного бизнес-плана, а не просто идеи. Он должен содержать такие пункты, как:

  • Выявить особенности, провести анализ рынка и конкурентов.
  • Регистрация бизнеса, получение необходимых разрешений, в ходе чего должны выдать соответствующие документы.
  • Выбор формата заведения.
  • Расчёт расходов и прибыли, чтобы выяснить предстоящие затраты ресторанного дела.
  • План, расписывающий производство заведения.
  • Подробный план организации дела.
  • Основной маркетинговый план, что поможет успешно организовывать данный бизнес.
  • Этапы открытия собственного ресторанного дела.
  • Анализ рисков, где нужно описать все возможные проблемы.

Этапы открытия

Для тех, кто только познаёт основы подобного бизнеса, важно соблюсти все этапы открытия собственного ресторанного дела и ничего не забыть. В ходе можно выяснять сможете ли вы реализовать все идеи, успешно управлять общепитом в одиночку или откроете семейный ресторанный бизнес.

  • Первым делом обязательно нужно зарегистрировать собственное ресторанное дело, получить документы и разрешения от учреждений.
  • Потом определиться с концепцией, расписать идеи и особенности будущего заведения.
  • Исходя из предыдущего пункта, выбирается помещение, появляются идеи дизайна.
  • Нанять персонал для качественного обслуживания заведения.
  • Закупить всё необходимое.
  • Составить ресторанное меню. Успешно отразится на прибыли заведения разнообразие кухни.
  • Назначить дату основания ресторана. В качестве привлечения первых клиентов можно организовать интересный праздник или шоу-программу.

Регистрация своего бизнеса

Перед осуществлением любой деятельности, приносящей доход, нужно в обязательном порядке зарегистрироваться в налоговой службе. В противном случае за ведение ресторанной деятельности без регистрации грозит уголовная, налоговая и административная ответственность.

Есть несколько вариантов регистрации, но для малого ресторанного бизнеса подходит общество с ограниченной ответственностью, поскольку ИП не разрешено продавать спиртные напитки. У вас также есть право по выбору формы налогообложения, выгодней всего будет упрощённая схема, при которой юридическое лицо станет платить 6% от общих доходов или 15% от чистой прибыли. Но помимо регистрации ООО, потребуются собрать различные документы, для получения разрешения, чтобы отрыть ресторанное дело.

Если вы совсем не понимаете с чего начать свой ресторанчик, то можно обратиться за помощью к юристам.

Анализ рынка и конкурентов

Перед тем как открыть ресторан с нуля, нужно досконально изучить своих непосредственных конкурентов и особенности бизнеса. Нужно выбрать направление ресторанного бизнеса, подсчитать его предполагаемую прибыльность, издержки, перспективы. Это поможет выяснить, выгодно ли открывать заведение.

Возможно, вы решите открыть кондитерский ресторан, где будет печь торты, пирожные и делать при посетителях мороженое. Нужно придумать новинку в бизнесе, за которой люди придут к вам.

Посмотрите, в каких местах крупного города или провинции находятся подобные учреждения, чем там кормят, какие программы для развлечения предлагают, выявите все слабые и сильные стороны заведений. Нужно постараться узнать о конкурирующих вам ресторанных фирмах как можно больше, сюда же входит интерьер помещения, поставщики шампанского и вина, дополнительные услуги, предоставляемые посетителям. Всё это поможет в выборе стратегии для получения большой прибыли и даст шанс устранить проблемы.

Варианты формата ресторана

Формат заведения также может успешно сказаться на бизнесе. Можно создавать различные идеи, которые привлекут массу клиентов, так как инновации в гостиничном ресторанном деле не стоят на месте.

  • Тематический ресторан.
  • Бар или современный пивной паб.
  • Демократичный семейный ресторан.
  • Элитное заведение для бизнесменов.

Инновационный подход увеличит доходность в подобном бизнесе:

  • Наличие бесплатного Wi-Fi.
  • Электронный вариант заказа блюд.
  • Открытая кухня.
  • Молекулярная кухня.

Эти креативные нововведения обеспечат вашему бизнесу успех и принесут немалые деньги даже в регионах.

Организационный план

В этом разделе плана ресторанного дела нужно наглядно распределить обязанности персонала, расписать пошаговые действия и идеи открытия бизнеса. Тогда дела пойдут быстрее и проще.

Найдите опытного ресторанного администратора. Распишите, за что каждый работник вашего заведения будет отвечать. Тогда реально точно определить, сколько официантов, поваров, уборщиц следует нанимать для бизнеса. Распишите меню. Исходя из этого пункта, можно вычислить правильное количество тех или иных продуктов. Расставьте все действия, предпринимаемые для открытия ресторана по очереди, тогда реально узнать, за что взяться впоследствии.

Для удобства можно выбрать себе компаньона для бизнеса или организовать семейное ресторанное дело, так как в одиночку управлять заведением непросто.

Производственный план

После того как собрали все документы, можно переходить к следующему пункту плана ресторанного дела.

Первым шагом производственного плана необходимо подобрать подходящее место, где рентабельность данного бизнеса оправдает себя. Ресторанное помещение можно арендовать, купить или построить. Всё зависит только от финансовых возможностей начинающего предпринимателя.

Размер заведения должен соответствовать действующему закону РФ, то есть 10 квадратных метров на два посадочных места. Соответственно, если в дальнейшем вы планируете увеличить вместимость маленького ресторана, то и площадь зала должна расшириться.

Вторым делом производственного бизнес плана нужно определиться с дизайном зала заведения. Идеи могут быть разные и зависят только от вашей фантазии.

После того как определились с помещением и его оформлением, переходим к составлению списка необходимого нам оборудования для кухни и зала. При этом для ресторанного дела выбирать нужно только качественную технику.

Для кухни:

  • Холодильники и морозильные камеры.
  • Мелкая кухонная техника. Сюда входят мясорубки, кофеварки, блендеры и так далее.
  • Варочные плиты.
  • Духовки.
  • Гриль, если меню рассчитано на подобные блюда.
  • Удобные столы для поваров.
  • Большие мойки и посудомоечные машины.

Для зала:

  • Столы, за которыми будут кушать посетители.
  • Стулья или диваны.
  • Красивая посуда и приборы;

Что касается техники для ресторанной кухни, то её лучше выбирать среди импортных экземпляров и не экономить на цене. Что касается предметов для оформления зала, то можно приобрести российские столы и стулья, здесь главную роль играет эстетичный внешний вид и воплощение идеи дизайна, а не стоимость.

Четвёртый шаг включает в себя разработку меню для ресторана. Оно должно иметь хороший выбор блюд. Лучше всего если будет представлено сразу несколько разных кухонь народов мира.

Пятый пункт плана бизнеса – это подбор персонала, обслуживающего заведение. Стандартный список наёмных работников должен состоять из:

  • Несколько поваров, в зависимости от выбранной кухни.
  • Официанты. Их количество зависит от предполагаемых размеров ресторана.
  • Уборщица, чтобы в зале и на кухне всегда было чисто.

Можно заняться подбором персонала самостоятельно или за отдельную плату доверить эту работу профессиональному агентству, что сэкономит ваше время, и вы получите качественный результат для бизнеса.

Маркетинговый план

Для привлечения клиентов нужно уделить особое внимание вывеске ресторана и разнообразной эффективной рекламе. Дизайн вывески, конечно, зависит от фантазии управляющего заведения, но она должна быть яркой и запоминающейся. Что касается рекламы, то это могут быть:

  • Как уже говорилось раньше, различные интересные идеи и инновации в таком бизнесе.
  • Объявления в местных СМИ (газеты, телевидение, радио).
  • Реклама на городских блогах, форумах и сайтах.
  • Раздача ваших ресторанных листовок в людных местах.
  • Введение скидочной системы, бонусов, акций.

Можно нанять специально обученного человека, для управления маркетингом вашего заведения. Он хорошо знает все особенности рекламы, успешно будет реализовывать все свои идеи.

Финансовый план

Любой бизнес требует первоначальных и ежемесячных вложений. И в этом пункте можно подробно разобраться с вопросом, сколько стоит организовать ресторан.

Начальные и ежемесячные вложения (в рублях):

  • Аренда помещения – около 60 000, зависимо от города и размеров. Платить придётся ежемесячно.
  • Или один раз купить, если позволяет бюджет – около 300 000.
  • Ремонт помещения – 150 000–200 000.
  • Приобретение ресторанного оборудования для бизнеса – 150 000–200 000.
  • Мебель для зала – 100 000–150 000.
  • Зарплата персоналу – 80 000–100 000, что является ежемесячными затратами.
  • Покупка ингредиентов для ресторанных блюд – около 50 000 каждый месяц.
  • Реклама для привлечения клиентов в ваш бизнес – 10 000–15 000 ежемесячно.
  • Ежемесячные налоги государству – около 30 000.
  • Ежемесячные коммунальные расходы – примерно 30 000.

А примерные общие доходы составляют 500 000 рублей ежемесячно. Вычитая из этого все затраты, можно получить среднюю чистую прибыль – 100 000 рублей. Окупаемость ресторана наступит уже меньше чем за год его работы.

Анализ рисков

Составив расчеты различных ресторанных рисков, можно ко всему подготовиться и узнать, как избежать проблемы.

Расчёт рисковой таблицы состоит из:

  • Возможное повышение цен на продукты, используемых для приготовления ресторанных блюд.
  • Недостаточный спрос на продукцию или вообще его отсутствие.
  • Также конкуренты могут понизить цены для того, чтобы переманить к себе клиентов из вашего ресторанного дела.
  • Плохая платёжеспособность потенциальных потребителей.
  • Повышение государственных налогов.
  • Ухудшение качества используемого сырья в ресторанном деле.
  • Недостаточное количество финансов на затраты.

После составления такого подробного бизнес плана, инструкции с нуля, каждый начинающий предприниматель будет знать: открыть свой ресторан несложно, главное удовлетворять гастрономическому вкусу клиента, грамотно руководить и следовать своей цели. Тогда вы сможет открыть качественный бизнес, который будет успешно реализовываться на рынке и приносить хорошую прибыль.

* В расчетах используются средние данные по России

От 940 000 ₽

Стартовые вложения

1 170 000 ₽

350 000 ₽

Чистая прибыль

6-30 мес.

Срок окупаемости

Мечтаете открыть свой бар? Предлагаем вам пошаговое руководство по достижению мечты, которая сможет принести за год 4-миллионную прибыль.

Шаг 1. Оцениваем рынок и идею

Первоначальным этапом для любой бизнес-идеи должна стать ее оценка. Задайте себе вопросы: это востребовано рынком? Каков уровень конкуренции? Почему нужно построить бизнес именно в этом направлении?

Последние годы в России активно развивается культура общественного питания. Как результат, стремительный рост числа заведений и разнообразия предложений, которые формируют особый интерес россиян к еде вне дома. Даже в период экономического кризиса население не отказывается от посещений заведений общепита, хотя и старается экономить на этом виде расходов. По оценкам экспертов, отечественный рынок общепита имеет перспективы роста, поскольку является достаточно емким. Следовательно, сфера общественного питания по-прежнему актуальна и перспективна.

Трендовый продукт 2019

Тысячи идей быстрого заработка. Весь мировой опыт в твоем кармане..

Неудивительно, что сфера развлечений и общественного питания так притягательна для предпринимателей. Поэтому на рынке общепита высокая конкуренция. Множество бургерных, суши-ресторанов, кофеен, пиццерий… Можно выбрать любое направление, но почему стоит открыть бар или паб? Во-первых, сама концепция бара предполагает более неформальную обстановку: это место, где можно собраться с друзьями, отдохнуть вечером после работы, вкусно поесть и выпить алкогольные напитки. Во-вторых, в барах достаточно высокие наценки на алкоголь, что позволяет обеспечивает значительную прибыль. В-третьих, бары могут использоваться как площадки для проведения различных мероприятий. В-четвертых, открыть бар намного проще, чем полноценный ресторан с авторской кухней.

Преимущества и недостатки открытия бара

ПРЕИМУЩЕСТВА

НЕДОСТАТКИ

    высокая рентабельность бизнеса (до 50%);

    быстрая окупаемость вложений;

    отсутствие необходимости в большом штате сотрудников;

    узконаправленная, специфическая ниша;

    высокий доход за счет наценки на алкогольную продукцию;

    высокий спрос на подобные заведения у населения;

    относительно небольшая сумма вложений для отрасли;

    возможность масштабирования бизнеса

    высокий уровень конкуренции на рынке;

    дорогая аренда торговой площади;

    сложность в организации бизнеса;

    необходимость получения лицензии на продажу алкогольной продукции;

    бизнес требует постоянной вовлеченности предпринимателя

Шаг 2. Определяем концепцию заведения

Сначала необходимо определиться с концепцией будущего заведения. Именно от этого будут зависеть:

    определение целевой аудитории;

    выбор помещения;

    форма обслуживания посетителей;

    территориальное расположение.

Кроме того, грамотно выбранная концепция – это хорошее конкурентное преимущество. Когда рынок предлагает множество различных заведений, выделиться и привлечь своего клиента могут только те, кто предлагает интересную концепцию. Поэтому этот этап открытия бара столь важен.

Определяя концепцию заведения, следует понимать, на какую целевую аудиторию оно будет ориентировано. Концепция бара также предполагает разработку меню, стилистическое оформление интерьера, способы обслуживания клиентов, музыкальное сопровождение, «фишки» заведения, ценовую политику и так далее. Для более четкого понимания, каким может быть формат бара, рассмотрим несколько примеров.

Основные концепции баров:

    Классический бар . Зал разделен на две зоны: барная стойка, где посетители могут заказать авторские напитки, а также зона, оборудованная столиками и диванами, рассчитанными на одновременное размещение 4-8 человек. Бар предлагает большой ассортимент алкогольных напитков и популярные закуски. Данный формат предполагает организацию развлекательных мероприятий: дискотеки, караоке. Поэтому стоит предусмотреть танцпол.

    Бар-паб . Под этим форматом подразумеваются пивные, где посетителям предлагается несколько сортов пива и различные закуски. Более дорогой разновидностью подобных заведений являются пабы, предлагающие крафтовое пиво или мини-пивоварни. В таких заведениях рекомендуется устанавливать экраны для просмотра популярных спортивных мероприятий.

    Тематический бар . Это может быть формат классического бара или паба, основная особенность которого в ярко-выраженной тематике. Что это может быть? Бар, посвященный определенному музыкальному направлению, фильму, режиссеру, автомобилям и так далее. Можно подсмотреть идеи, реализованные в других городах и даже странах.

В зависимости от выбранной концепции, определяется целевая аудитория. Для баров она достаточно широка. Основная категория потребителей – молодые люди в возрасте от 18 до 35 лет, вне зависимости от уровня достатка.

Шаг 3. Ищем подходящее место, планируем ремонт помещения

Для любого заведения общественного питания правильно подобранное местоположение играет важную роль. Поиск помещения для бара определяется рядом важных нюансов. Один из часто встречающихся вариантов – нежилое помещение, оборудованное на первом этаже многоэтажного дома. Но следует учитывать, что характер заведения может мешать жильцам дома, поэтому наиболее подходящим вариантом будет отдельно стоящее здание нежилого типа, на первом этаже которого можно обустроить бар. Само его расположение не так важно, хотя и должно соответствовать некоторым требованиям. С одной стороны, хорошая проходимость позволит привлечь внимание новых посетителей. С другой, при грамотной организации самого заведения месторасположением можно несколько пренебречь и сэкономить на стоимости аренды. Главное условие для расположения бара – удобство и безопасность подъезда или подхода к заведению.

А вот для самого помещения будущего бара требований больше, его следует подбирать особенно тщательно. Каждое помещение, предназначенное для заведения общепита, проходит тщательную проверку со стороны государственных органов – санэпидемстанция, Роспотребнадзор, пожарная инспекция. Жесткие требования предъявляются к обустройству кухни и вентиляции, соблюдению нормативов рабочей площади, материалам отделки, организации хранения продуктов и т.д. Кроме того, следует оценивать функциональные возможности помещения – возможность перепланировки, наличие всех коммуникаций (водоснабжение и канализация, электроэнергия, газ), которые обеспечат бесперебойную работу заведения. Особое внимание нужно уделить мощностям электричества, поскольку пищевое оборудование потребляет много электричества. Рекомендуем также ознакомиться с основными требованиями, изложенными в Законе № 171-ФЗ, который регулирует оборот алкоголя.


Еще один часто задаваемый вопрос: покупать помещение или снимать в аренду. Как показывает практика, на начальном этапе покупать здание нецелесообразно. Первоначальные инвестиции лучше направить в приобретение хорошего оборудования, создание привлекательного интерьера, продвижение заведения. Однако при составлении договора аренды рекомендуется сразу оговорить возможную покупку недвижимости в будущем. Также обратите внимание на длительность срока аренды. Вам будет невыгодно через год-два переезжать в другое место: во-первых, на переезд придется потратить существенную сумму; во-вторых, потеря «раскрученного» места может лишить заведение доли клиентуры. Поэтому стоит подробно обсудить с арендатором все нюансы договора.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Площадь помещения зависит от того, насколько компактно будут размещаться клиенты и от общей вместительности. Учитывая опыт существования питейных заведений, 150-200 кв. м вполне достаточно. В зависимости от планировки и метода расстановки мебели, в таком помещении свободно разместятся от 30 до 60 человек. Следует учитывать, что вся площадь делится на отдельные помещения: основной зал, кухня, подсобные помещения, санузел. На кухню следует выделить не менее 60 кв.м., а на зал для посетителей – 100 кв.м.

Средняя арендная плата за нормальное помещение для бара составляет около 100-150 тыс. рублей, в зависимости от расположения и особенностей помещения. Советуем обратить внимание на помещения, в которых раньше находились заведения общепита. Это позволит избежать лишних трат и ускорить процесс открытия бара. Сейчас можно найти много вариантов подходящих помещений, в которых пространство разделено на зоны, кухня оснащена вентиляцией и вытяжками, а зал – системой кондиционирования. Аренда таких помещений может стоить немного дороже, однако выгоды от них будет больше. Это проще, чем начинать все обустраивать с нуля.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Также, подбирая помещение, следует ориентироваться на то, каким предполагается интерьер бара. Для разных концепций потребуется разные планировочные решения. В процессе ремонта ориентироваться нужно, в первую очередь, на удобство и комфорт для посетителей. Столы должны быть большими, с возможностью размещения 6-8 человек, а диваны или стулья – удобными. Желательно, чтобы каждый столик находился в относительной изоляции друг от друга, потому что уединенность компании – это тоже своего рода комфорт. Затраты на ремонт могут быть совершенно разными: все зависит от идеи, используемых материалов и тому, воспользуетесь ли вы услугами дизайнера, или нет. Именно поэтому назвать точную сумму расходов на ремонт довольно сложно. Средние затраты на ремонт и отделку помещения – около 200 тысяч рублей.

Особое внимание следует уделить интерьеру, который создает правильную атмосферу и поддерживает тематику заведения. Интерьер играет не только эстетическую роль, но и позволяет создать «фишки» заведения, запоминающийся фирменный стиль. Это делает интерьер действенным инструментом в продвижении бара. Создание интерьера лучше доверить профессиональному дизайнеру. Тогда получится создать в баре уникальное пространство, где люди захотят провести время и куда захотят вернуться.

Шаг 4. Оформляем документы

Определившись с помещением для будущего бара, нужно приступать к сбору всей необходимой документации. Это процесс достаточно трудоемкий и включает в себя несколько направлений. Для удобства рассмотрим каждое отдельно.

    Регистрация организации. Юридическая форма предприятия зависит от формата заведения. Если в баре будет реализовываться крепкий алкоголь, то потребуется лицензия, которая выдается только ООО. Если бар будет осуществлять только торговлю пивом, то лицензии для этого не требуется и можно ограничиться ИП. В качестве вида деятельности, согласно новой классификации ОКВЭД, следует выбрать 56.30

    Оформление документов на помещение

    Регистрация кассового аппарата и постановка его на учет в органах налоговой службы.

    Получение разрешительной документации от СЭС и пожарной службы.

    Оформление всей необходимой документации в санэпидстанции, которая требуется для запуска работы заведения общественного питания.

    Заключительный этап – получение лицензии на торговлю алкоголем. Для этого требуется предоставить перечень документов.

Документы, необходимые для открытия бара

    Ксерокопия квитанции об оплате государственной пошлины, учредительной документации, бумаг, подтверждающих государственную регистрацию.

    Заключение СЭС.

    Справка об отсутствии задолженностей по оплате налогов и пеней.

Исчерпывающий перечень необходимых документов для получения лицензии можно взять в местном органе, который занимается лицензированием.

Лицензия выдается сроком на 1 год при соблюдении заведением следующих требований:

    помещение размером более 50 кв.м;

    наличие необходимых коммуникаций – водопровод, электропроводка, отопление;

    удаленность не менее 100 метров от образовательных, медицинских и спортивных учреждений.


Стоимость лицензии составит 70 тыс. руб. Также обращаем внимание, что с 2016 года обязательным этапом является регистрация в ЕГАИС всех, кто занимается торговлей алкогольными напитками. Эта система создана для борьбы с контрафактным алкоголем. Наказание за пренебрежение регистрацией – штраф в размере до 200 000 рублей.

А теперь еще раз кратко перечислим перечень документов, которые понадобятся для открытия бара:

    Документы о государственной регистрации предприятия.

    Документация, подтверждающая право на работу в помещении: договор аренды или свидетельство собственника.

    Разрешение от СЭС и Пожарной службы.

    Договоры на вывоз мусора, проведение дезинфекции, санитарные книжки персонала.

    Программа производственного контроля.

    Лицензия на реализацию алкогольной продукции.

Шаг 5. Закупаем оборудование

Для открытия бара понадобятся различные категории оборудования, а именно:

Готовые идеи для вашего бизнеса

  • Мебель (столы, диваны, стулья, барная стойка).
  • Холодильное оборудование (холодильники, витрины для вина, барное оборудование).
  • Тепловое оборудование (печи, плиты, тепловые витрины, шашлычницы и так далее).
  • Барное оборудование (блендеры, кофемолки, миксеры, тостеры, соковыжималки и так далее).
  • Электромеханическое оборудование (овощерезки, хлеборезки и так далее).

Более того, не стоит забывать о мойках, мусорных баках, шкафах, зонтах для вентиляции, весах, линиях раздачи, полках и так далее. В общем плане на покупку кухонного оборудования для небольших масштабов бара необходимо потратить примерно 200 тыс. руб.

Перечень приведен для ознакомления и может корректироваться по предпочтениям предпринимателя. Также следует учесть расходы на мебель для оформления основного зала. Для бара, рассчитанного на 60 посадочных мест, потребуется к следующий комплект мебели: 20 двухместных диванов и 8 больших столов, 12 стульев и 6 маленьких столиков для двоих, барная стойка и 6 барных стульев, а также стеллажи для алкоголя. Расходы на мебель и декор бара составят от 150 тыс. руб.

Шаг 6. Составляем меню, организуем снабжение

На этом этапе следует определить состав меню, список блюд, их себестоимость и отпускную цену. Для расчета себестоимости блюда потребуется технологическая карта, которая также необходима для получения разрешения от СЭН. В технологической карте указывается расход продуктов на порцию и объем этой порции. Чтобы определить, из чего сформировать меню, можно изучить предложения конкурентов. Включать в меню бара какие-то сложные блюда, рассчитанные на гурманов, не имеет смысла. Основу меню будут составлять различные напитки и закуски. И все же рекомендуется предусмотреть наличие авторских коктейлей и одно коронное блюдо, которое может стать «фишкой» заведения.

Когда меню будет готово, следует определиться с поставщиками и наладить каналы снабжения. Основные категории поставщиков бара:

    поставщик мяса и птицы;

    поставщик свежих овощей и зелени;

    поставщик алкогольных напитков;

    поставщик различных снэков (чипсы, орехи и т.п.);

    поставщики чая/кофе/напитков.

По отдельным категориям поставок, которые обеспечивают основное меню, рекомендуется заключать эксклюзивные договора с одним проверенным и надежным поставщиком. Необходимо отметить, что при подписании партнерских соглашений можно рассчитывать на дополнительные бонусы для компании – например, поставщики напитков обычно предоставляют заведению фирменную посуду и инвентарь.

Договариваясь с поставщиками о сотрудничестве, необходимо ознакомиться со всеми условиями, указанными в договоре. Как правило, транспортные расходы на поставку ингредиентов ложатся на ваше производство. Чтобы сократить эту статью расходов, следует выбирать поставщиков, которые находится ближе к вашему заведению. Требуемое количество сырья определяется исходя из меню, технологической карты приготовления продукции и ожидаемого объема продаж. Важно, чтобы рецептура блюд соответствовала ГОСТам или отдельно принятым ТУ.

Поскольку в ресторанной практике часто встречается договор поставки с условиями отсрочки платежа, то первоначальные инвестиции в оборотный капитал должны составлять не более 30% от общей себестоимости блюд первого расчетного месяца.

Шаг 7. Планируем продвижение

Одним из важных моментов при открытии бара является подготовка и реализация эффективной маркетинговой стратегии. Она включает разработку наименования заведения, его логотипа и фирменного стиля; организация рекламной кампании (акции, инструменты продвижения).

Яркое и запоминающееся название позволит выделить заведение из множества предложений на рынке общественного питания и подчеркнуть его концепцию. Также стоит предусмотреть затраты на броскую, привлекающую внимание вывеску. На этот вид затрат придется потратить примерно 30 тыс. руб. Чтобы затраты на рекламу не съели значительную часть бюджета, следует рационально использовать каналы продвижения. Целевая аудитория баров - это молодые люди в возрасте от 18 до 35 лет. Реклама должна размещаться там, где находятся потенциальные клиенты.


Для продвижения бара можно использовать различные маркетинговые инструменты: рекламные видеоролики в кинотеатре; продвижение в сети; спонсорское участие в культурно-массовых проектах; установка рекламных щитов и вывесок; раздача визиток, флаеров или буклетов с меню; событийный маркетинг; реклама в СМИ; реклама на радио; участие в пищевых выставках и ярмарках; программы лояльности, акции и так далее. Не так давно появилась мода на интеллектуальные игры, которые проводятся на базе заведения. Это очень действенный инструмент продвижения, позволяющий привлечь дополнительную аудиторию.

Также эффективным методом является реклама в социальных сетях, ориентированная на молодежь. В рамках социальных сетей можно провести акцию «счастливый репост», «конкурс отзывов» и т.д. Этот инструмент направлен на привлечение дополнительной аудитории. Также можно предусмотреть акцию «счастливые часы» - время, в течение которого заведение предлагает скидки, особое меню (например, бизнес-ланчи) и т.п. Применение этого рекламного инструмента должно осуществляться при выполнении следующих рекомендаций:

    планирование акции на будние дни;

    увеличение цены на самые популярные пункты меню для покрытия разницы в затратах;

    короткий и понятный слоган для акции;

    одна группа напитков или еды, участвующих в акции;

    отслеживание прибыльности акции.

Применение того или иного инструмента зависит от целевой аудитории заведения и бюджета проекта. В среднем, на продвижение следует закладывать около 100 тыс. руб., чтобы быстро набрать аудиторию.

Шаг 8. Подбор персонала

Для небольшого бара на 50 посадочных мест потребуется нанять:

    2 барменов . Бармены обслуживают клиентов за барной стойкой, готовят коктейли, отвечают за кассу.

    2 поваров. Повара координируют работу кухни, разрабатывает рецептуру блюд и меню, контролируют расходы на продукты, отвечают за приготовление блюд, хранение продуктов, работают на одной или нескольких кухонных станциях в зависимости от распределения обязанностей.

    4 официантов. Официанты принимают заказы в зале, осуществляют обслуживание клиентов, следят за чистотой в зале, сервируют стол, принимают оплату за заказ, хорошо ориентируются в меню и могут давать рекомендации посетителям.

    2 уборщиков-посудомойщиков. Уборщики-посудомойщики отвечают за использование и содержание посудомоечного оборудования, следят за чистотой посуды, кухни и зала.

    2 охранников. Охранники следят за общественным порядком и быстро решают сложившиеся чрезвычайные ситуации.

    Бухгалтера. Бухгалтер ведет финансовый учет всех операций и работает удаленно.

    Администратора. Администратор организует рабочий процесс, нанимает персонал и управляет им, отвечает за маркетинговую политику, отслеживает соотношение прибыли и убытков, ведет прием и планирование бронирования и предварительных заказов, контролирует работу персонала.


Требования к персоналу общественного заведения:

    все сотрудники должны иметь санитарные книжки с соответствующими отметками;

    все сотрудники перед допуском на рабочее место должны пройти инструктаж, изучить инструкции по технике безопасности при эксплуатации оборудования.

Для повышения качества обслуживания регулярно нужно проводить аттестацию персонала и направлять его на повышение квалификации. Чтобы избежать текучки кадров, следует установить достойную заработную плату. В среднем, фонд заработной платы составит 350 тыс. руб.

Шаг 9. Составляем финансовый план

На данном этапе отвечаем на самый важный вопрос – сколько стоит открыть бар с нуля? Чтобы получить точный расчет, рекомендуется разработать бизнес-план, который будет учитывать все затраты в пересчете на актуальные цены для конкретного региона и определенной идеи. Если говорить абстрактно, то для открытия бара "без наворотов" понадобится около 1 млн. руб.

Первоначальные вложения для открытия бара

Сумма, руб.

Первоначальная оплата аренды помещения

Ремонт помещения

Мебель и декор

Оборудование

Регистрация бизнеса, подготовка разрешительной документации

Закупка сырья

Помимо первоначальных расходов, проект имеет ежемесячные расходы, которые также следует планировать. Ежемесячные затраты делятся на переменные и постоянные расходы. Переменные расходы состоят из затрат на ингредиенты, которые используются в приготовлении блюд, а также оплату потребленных в процессе производства мощностей (вода, газ, электричество, канализация). Для упрощения финансовых расчетов переменные расходов можно рассчитывать, исходя из суммы среднего чека (1000 руб.) и фиксированной торговой наценки в 250%.

Постоянные расходы состоят из арендной платы, коммунальных платежей, фонда заработной платы, расходов на рекламу, налогов и амортизационных отчислений. Размер амортизационных отчислений определяется линейным методом, исходя из срока полезного использования основных фондов в 5 лет.

Постоянные затраты


Наименование

Сумма в мес., руб.

Арендная плата

Коммунальные платежи

Амортизация

ФОТ с отчислениями


Теперь рассчитаем, сколько можно заработать на баре. При вместимости 60 человек и заполняемости зала 65% за месяц можно ожидать 1170 посетителей. При среднем чеке 1000 руб./чел, месячная выручка составит 1 170 000 руб., а чистая прибыль – примерно 350 000 руб. При таком уровне прибыли первоначальные вложения смогут окупиться за полгода. При этом рентабельность составит 43%. Для пивных ресторанов, пабов, баров максимальный срок окупаемости составляет 2-2,5 года.

Шаг 10. Учитываем риски

Для любого вида бизнеса свойственно наличие рисков. С какими сложностями можно столкнуться при открытии своего бара?

  • Неудачный выбор местоположения и помещения бара. Можно запросто переоценить трафик или недооценть конкурентную среду. При выборе помещения могут быть упущены какие-то нюансы, которые проявятся при работе. Поэтому необходимо тщательно подходить к анализу торговой точки и учитывать различные факторы;

    • Повышение цен на сырье, недобросовестные поставщики, некачественное сырье. В первом случае возникает риск увеличения расходов и, как следствие, отпускной цены, что может негативно сказаться на спросе. Во втором случае, риск связан с перебоями в производстве. Снизить вероятность этих угроз возможно при грамотном выборе поставщиков и включении в договор всех необходимых условий, которые предусматривают материальную ответственность поставщика при их нарушении;

    Реакция конкурентов. Поскольку рынок общественного питания достаточно насыщен, и конкуренция на нем высока, поведение конкурентов может оказывать сильное влияние. Чтобы его минимизировать, необходимо сформировать свою клиентскую базу, проводить постоянный мониторинг рынка, вводить программы лояльности клиентов, создавать конкурентные преимущества и уникальные предложения;

    Отказ в предоставлении аренды помещения или повышение стоимости аренды. Чтобы снизить этот риск, необходимо заключать договор долгосрочной аренды и тщательно выбирать арендодателя;

Александр Мехришвили
директор по стратегическому развитию ПАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» предупреждает об основных рисках на этапе планирования, строительства и открытия кафе или ресторана

1 СКРЫТЫЕ ОПАСНОСТИ ЛОКАЦИИ

Скрытые опасности есть даже у отличных на первый взгляд локаций. Например, фасад будущей точки расположен так, что люди пройдут мимо не увидев ваш ресторан. Или место находится в «глухой» зоне шикарного торгового центра. Чтобы исправить такую ситуацию, придется серьезно продумать навигацию и идентификацию ресторана. При этом стоимость этих работ может быть несопоставима с выручкой. Лучше либо изначально закладывать расходы на навигацию, либо подумать, нужно ли вам это место.

2 НЕВЕРНАЯ КОНЦЕПЦИЯ

3 НЕОБОСНОВАННЫЙ ФИНАНСОВЫЙ ОПТИМИЗМ

Начинающий ресторатор часто делает чересчур смелые прогнозы по выручке или структуре ежемесячных затрат на зарплату персонала и себестоимость продукции. Лучше поставить более реалистичную планку по выручке, достигнуть ее, окупить вложенные инвестиции, вернуть кредиты, а затем спокойно работать и развиваться.

Чтобы преодолеть ошибки в собственных расчетах, придется «играть» с навигацией, заняться снижением затрат или даже менять концепцию уже работающего ресторана.

4 ИЗМЕНЕНИЕ ОКРУЖАЮЩЕЙ ОБСТАНОВКИ

Тщательно отслеживайте планы застройки, реконструкции и все, что происходит в районе потенциального открытия: . Информация о больших проектах (открытие торговых центров и строительство транспортных развязок) доступна за много лет до начала строительства.

Строительство новых транспортных развязок или крупных объектов, открытие или закрытие генераторов трафика существенно меняют гостевые потоки.

Например, открытие рядом крупного субрегионального торгового центра вызовет отток посетителей. Дорожное и иное строительство может лишить вас парковки или ограничить доступ к ресторану.

Конечно, возможна и обратная ситуация, когда из-за развития инфраструктуры трафик увеличивается. Это окажет положительное влияние, но и к такому развитию событий нужно быть готовым.

5 ОСОБЕННОСТИ ДОГОВОРА АРЕНДЫ

Если вам предлагают подписать валютный договор, то следует обязательно требовать конвертации валюты в рубли. Или же фиксировать валютный коридор, при котором данный договор будет работать (минимальный и максимальный курс). В инвестиционных моделях всегда нужно закладывать максимально возможный курс по договору, который позволит в итоге достичь окупаемости.

Долгосрочные договоры на 5 или 10 лет можно расторгнуть только по согласованию сторон. Чтобы не попасть в кабалу к арендодателю, нужно четко определить условия расторжения договора и другие опции, которые позволят снизить арендную нагрузку (отчуждение части помещений, сдача помещений в субаренду, получение скидки).

Иногда арендодатели настаивают на индексации сервисных и арендных платежей. Закладывайте все возможные повышения платежей и формируйте прогноз на 4–5 лет вперед. Окупаемость инвестиций может быть меньше, но вам нужно быть уверенным в том, что бизнес сохранит рентабельность к этому моменту.

6 СКРЫТЫЕ РАСХОДЫ

Открывая ресторан в торговом центре, не забывайте про статьи расхода помимо арендной платы: эксплуатационные и маркетинговые платежи, платежи за вывески, уборку помещения и вывоз мусора. Значительно снизить операционную прибыль могут и не предусмотренные заранее затраты на навигацию.

Непредвиденные расходы возможны и при закрытии точки. Иногда арендодатель требует восстановления первоначального вида помещения, а это существенные расходы.

Так что тщательно и внимательно читайте все пункты договора аренды. Задавайте неудобные вопросы арендодателю, если что-то вызывает сомнения. Если в договоре есть требование передачи помещения в виде Shell & Core, планируйте денежный поток с учетом того, что после окончания действия договор может быть не продлен и вам придется инвестировать деньги в полный демонтаж заведения.

7 ОПЕРАЦИОННЫЕ НЕОЖИДАННОСТИ

Вы делаете хай-тек-ресторан с фокусом на интернет, хорошее качество звука и потоковое видео. Но при этом качество связи в этой локации не соответствует требованиям, а стоимость услуг провайдера (навязанного торговым центром) оказывается колоссальной. Или именно в этой точке нельзя получить лицензию на алкоголь в силу разных ограничивающих факторов и действующего законодательства.

Чтобы избежать таких форс-мажоров, узнайте, что расположено вокруг: есть ли аптеки, детские учреждения, не планируется ли открытие подобных заведений. Задавайте вопросы по договорам оказания услуг связи в данной локации.

8 ПРЕВЫШЕНИЕ БЮДЖЕТА

Досконально пересчитайте ключевые затраты и статьи бюджета, необходимые для открытия ресторана. Ошибки в расчетах необходимых затрат очень опасны: можно оказаться в ситуации, когда заложенные на проект деньги закончатся. Тогда придется экстренно привлекать инвестиции под очень большие ставки или искать быстрые источники перекредитования. Или - худший из сценариев - вы не сможете завершить проект.

Обязательно заложите 5–10% от общей суммы на непредвиденные расходы. Это особенно важно при высокой волатильности курсов валют. Ведь большой объем ресторанного оборудования, света и мебели придется импортировать.

9 НЕОПРАВДАННАЯ ЭКОНОМИЯ

Сегодня вы можете сэкономить, но через 2-3 года вам потребуется либо капитальный ремонт, либо смена оборудования, что в итоге выйдет гораздо дороже.

Внимательно взвешивайте все «за» и «против», читайте отзывы, смотрите на гарантийный срок оборудования, выбирайте солидных подрядчиков, скрупулезно принимайте работы от строителей и требуйте выполнения всех норм и стандартов по проведению работ.

10 ПОСПЕШНО СФОРМИРОВАННАЯ КОМАНДА

Ни в коем случае нельзя набирать команду «на ходу». Гостей, которые придут к вам в ресторан и столкнутся с плохим качеством еды или сервиса, будет очень тяжело, а иногда и невозможно вернуть.

Еще на этапе планирования необходимо продумать формирование команды: способы набора, затраты на рекрутинг, методы оценки кандидатов, систему обучения. К моменту окончания стройки у вас должна быть полностью укомплектованная и обученная команда.

Начинающим рестораторам можно воспользоваться услугами консалтинговых компаний, которые помогут с набором правильной команды и обучением.

Если у вас сетевой бизнес, то вы формируете команду открытия, которая будет помогать первое время новому ресторану качественно работать и позволит сформировать постоянный коллектив. На такую же поддержку вы можете рассчитывать, открывая ресторан по франчайзингу.

Сегодня практически в любой стране существует великое множество таких заведений. Как правило, особо популярными считаются или же заведения по интересам (к примеру, проекты спортивной тематики). В данной статье можно отыскать ответ на столь интересный вопрос: как открыть бар с нуля. Пошаговая инструкция, полезные советы и практические ситуации - об этих и других, не менее интересных нюансах читатель сможет узнать в процессе прочтения материала.

Тематика бара

Конечно же, для начала целесообразным будет определить непосредственно Столь навязчивая идея «Хочу открыть бар!» - это еще полбеды, но когда дело касается практики, появляются некоторые сложности и подводные камни. Однако при большом желании и соответствующем стремлении в этой жизни возможно все.

Итак, первоначально необходимо выбрать один из трех взаимоисключающих путей:

  • Заведение демократичного характера с небольшим количеством блюд в ассортименте (около десятка) и доступными ценами.
  • Большой ассортимент в плане еды и напитков по приемлемым ценам. Важно дополнить, что стоимость блюд в данном случае на порядок выше, чем в предыдущем варианте.
  • Бар элитной направленности, отличительными особенностями которого послужит великое множество блюд в ассортименте и, конечно же, высокие цены.

После того как вопрос с концепцией заведения решен, необходимо подумать, что нужно, чтобы открыть бар? С чего же начать? Ответ на данный вопрос можно отыскать в следующей главе.

Регистрационный тип

Открыть бар с нуля - задача не из легких. Поэтому в случае твердого намерения реализовать данную идею необходимо запастись силами и терпением. После того как концепция определена, следует решить, какой же тип организационно-правовой регистрации будет в данном случае уместным. Как открыть бар? На сегодняшний день существуют следующие регистрационные типы, которые подходят для подобных заведений:

  • Индивидуальное предпринимательство (ИП).
  • Открытое акционерное общество (ОАО).
  • Закрытое акционерное общество (ЗАО).
  • Общество с ограниченной ответственностью (ООО).
  • Общество с дополнительной ответственностью (ОДО).

Непосредственно после данного решения, от которого, так или иначе, будет зависеть система налогообложения (упрощенная или общая), можно дальше думать над вопросом, как открыть бар в маленьком городе или большом мегаполисе.

Кстати, эксперты советуют в плане организационно-правового типа регистрации выбирать индивидуальное предпринимательство. Почему? Дело в том, что подобный вариант позволяет сделать проще налогообложение в несколько раз, а значит, и вести собственно дело самостоятельным образом.

В случае же выбора общества с ограниченной ответственностью личные имущественные комплексы не будут вписаны непосредственно в счет долга. Как открыть бар при такого рода обстоятельствах? Важно отметить, что рассматриваемый организационно-правовой тип регистрации существенно усложняет работу с налоговой службой. Кроме того, становится тяжелее и процедура подбора сотрудников в плане ведения бухгалтерского дела.

Необходимая документация

Как открыть бар? После того как вопросы концепции и типа регистрации заведения решены, целесообразным будет собрать все необходимую документацию, которая включает следующие бумаги:

  • Специальный разрешительный документ по поводу открытия бара. Его можно получить в Российском потребительском надзоре. Для этого следует предоставить заключение, связанное с поставкой сырьевых материалов и готового продукта; свидетельство, подтверждающее прохождение этапа государственной регистрации заведения; договор по приобретению помещения или документ, говорящий об оформлении его в аренду, а также итоги медицинского осмотра от соответствующих специалистов.
  • бар? Конечно же, для этого необходима лицензия на реализацию алкогольных напитков.
  • Лицензия на реализацию изделий из табака.
  • Лицензия, связанная со свободной розничной торговлей.
  • Как открыть бар? Последним обязательным для предоставления в соответствующие государственные органы документом является патент на ведение предпринимательской деятельности. Как правило, такого рода бумага выдается в местной администрации.

Важные комментарии

Открыть пивной бар с нуля или заведение иной концепции можно лишь при условии наличия всех вышеперечисленных документов. Важно дополнить, что данный перечень полный, но случается, что государственные органы дополнительно требуют официальное подтверждение наличия сейфа в заведении.

Если же предприниматель заранее уверен в том, что не сможет преодолеть процедуру оформления всего пакета документации, то целесообразным является обращение к специалистам соответствующей области. Они, так или иначе, знают обо всех нюансах необходимой процедуры. Важно дополнить, что стоимость подобной услуги примерно равняется пятистам долларам. Зато удастся сэкономить значительный отрезок времени на хождение по инстанциям и собственные нервы.

Финансовый вопрос

Сколько же денежных средств необходимо для открытия бара? Необходимо отметить, что абсолютно все затраты можно классифицировать в соответствии с тремя основными категориями: ключевые, постоянные и переменные. Конечно же, предпринимателю в любом случае понадобятся средства для выкупа или аренды помещения, ремонта и отделки, подвода всех коммуникаций, которых не хватает или же необходимых, закупки мебельной продукции, оборудования и посуды, организации рекламной деятельности (что в последнее время стоит также немало), а еще для оформления необходимой документации.

Первый этап - поиск помещения

Рассмотрев все теоритические вопросы, целесообразным будет перейти к практике. Процедура поиска помещения определяется рядом важных нюансов. Один из наиболее оптимальных вариантов - это первый этаж дома нежилого типа. Когда-то популярные бары в подвальных помещениях на современном этапе пугают клиентов, кроме того, они формируют много проблем дополнительного характера, например, с канализацией или кондиционированием. Для того чтобы убедиться в целесообразности выбора того или иного помещения, необходимо проверить следующие нюансы:

  • Удобство и безопасность в плане подъезда или подхода.
  • Качественные коммунальные услуги.
  • Возможность заключения длительного срока аренды с целью получения прибыли.
  • Существование у нового владельца некоторых прав остаточного характера.
  • Наличие дополнительной площади непосредственно для приведения в жизнь новых идей.

Второй этап - подбор персонала

Важно отметить, что бару на 20-25 мест для посадки гостей необходим следующий :

  • Администратор зала.
  • Бухгалтер.
  • Специалист в области ИТ.
  • Управляющий.
  • Кассир.
  • Несколько официантов.
  • Охранник.
  • Два бармена, осуществляющих трудовую деятельность, как правило, посменно.
  • Уборщик.

При наличии в меню заведения горячих блюд данный список необходимо дополнить шеф-поваром и несколькими его помощниками. Важно заметить, что процедура подбора персонала должна быть произведена как можно тщательнее, для того чтобы избежать недобросовестности кадров и воровства. Следует рассчитывать на то, что периодически нужно будет проводить обучение и аттестацию сотрудников. Так, будучи грамотными, они смогут улучшать репутацию заведения, а значит, привлекать новых клиентов.

Третий шаг - оборудование

Для открытия бара понадобятся различные категории оборудования, а именно:

  • Холодильное оборудование (холодильники, витрины для вина,
  • Тепловое оборудование (блинницы, печи, плиты, тепловые витрины, шашлычницы и так далее).
  • Барное оборудование (блендеры, кофемолки, миксеры, тостеры, соковыжималки и так далее).
  • Электромеханическое оборудование (овощерезки, хлеборезки и так далее).

Более того, не стоит забывать о мойках, мусорных баках, шкафах, зонтах для вентиляции, весах, линиях раздачи, полках и так далее. В общем плане на покупку перечисленного оборудования для небольших масштабов бара необходимо потратить примерно 200 000 рублей.

Кстати, в данный список не были включены кондиционеры, организационная техника, а также посуда. Для закупки данных пунктов понадобится порядка 300 000 рублей. В случае же аренды помещения сумма равняется 60 000. Стоит помнить, что абсолютно все нюансы зависят от региона, в котором планируется открытие заведения. В годовом отношении это приблизительно 720 000 рублей.

Также не стоит забывать про заработную плату персоналу бара, а также закупку алкоголя и продукции. Важно отметить, что первый месяц после открытия послужит серьезной причиной тому, чтобы потратить на данные мероприятия около 600 000. На последующих этапах жизнедеятельности заведения на это будет уходить порядка 200 000 рублей.

Какие риски необходимо учитывать при открытии бара?

Как и любой бизнес, рассматриваемое дело имеет свои подводные камни, среди которых:

  • Существенный уровень воровства, что зачастую сводит абсолютно все старания собственника заведения к нулю. Во избежание этого необходимо привести в порядок систему контроля над официантами и бариста.
  • Наличие высокой конкуренции, которая с каждым годом растет. Необходимо определить собственные преимущества и сформировать креативную концепцию для того, чтобы в бар приходило много гостей.
  • Развлечение или бизнес? Дело в том, что бар - это неплохое развлечение для клиентов, однако не для собственника. Так, необходимо относиться к делу серьезно для обеспечения большой прибыли.
  • Еще в процессе ремонта следует пользоваться дизайнерскими услугами, для того чтобы гости хотели посещать бар снова и снова. Важно отметить, что мебель должна быть соответствующая концепции. Кроме того, никто не поспорит с тем, что люди не любят холодных стен и плохого освещения.