Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

    Организация производства и складского хозяйства на предприятии общественного питания. Особенности организации трудового процесса и обслуживания на предприятии общественного питания. Безопасность пищевых продуктов. Контроль качества производства и услуг.

    реферат , добавлен 28.03.2012

    Значение в питании кулинарной продукции. Требования к качеству кулинарной продукции, условия, сроки хранения. Разработка технологии производства блюда "Шоколадное яблоко". Расчет пищевой и энергетической ценности сырьевого набора. Контроль качества сырья.

    курсовая работа , добавлен 19.01.2013

    Организация технологического процесса обработки сырья и производства полуфабрикатов на предприятии общественного питания. Определение производственной программы мясного цеха, выхода полуфабрикатов и отходов. Подбор оборудования. Расчет рабочей силы.

    курсовая работа , добавлен 23.03.2011

    Технологический процесс производства полуфабрикатов различной степени готовности, блюд, напитков, кулинарных изделий в кафе "Витамин". Организация обслуживания посетителей. Предложения по совершенствованию качества продукции и расширению ассортимента.

    отчет по практике , добавлен 16.04.2015

    Характеристика предприятий общественного питания. Определение мощности и производственной программы. Ассортиментный минимум блюд. Контроль за работой предприятия и качеством выпускаемой продукции. Организация рабочих мест, техника безопасности в цехе.

    курсовая работа , добавлен 02.03.2011

    Характеристика ресторана, маркетинговые исследования. Оперативное планирование, организация производства. Разработка меню. Организация работы и техническое оснащение производства. Контроль качества продукции. Оснащение и оформление торговых помещений.

    курсовая работа , добавлен 06.11.2008

    Характеристика горячего цеха диетической столовой. Организация производственной программы и технологического процесса на предприятии. Контроль качества кулинарной продукции. Расчеты количества потребителей, блюд, оборудования, площади горячего цеха.

    курсовая работа , добавлен 28.09.2011

    Принципы разработки меню в диетической столовой. Структура системы управления предприятием общественного питания. Оперативное планирование работы, организация снабжения и складского хозяйства. Контроль производства и качества блюд, напитков и изделий.

    курсовая работа , добавлен 11.06.2012

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Управление образования Минского областного исполнительного комитета

Борисовский государственный колледж

Отделение общественного питания

Контрольная работа

по учебной дисциплине: Организация производства и обслуживания на объектах общественного питания

Производство продукции и организация общественного питания

Выполнила:

Роговская Александра Дмитриевна

1. Виды помещений для обслуживания потребителей

В соответствии со строительными нормами, правилами проектирования и ГОСТ Р50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», к помещениям для потребителей на предприятиях общественного питания относят вестибюль (включая гардероб, туалет), залы. В ресторанах в эту группу входят также банкетные залы, коктейль - залы, аванзалы. Гардероб и туалетные комнаты обязательно должны быть во всех предприятиях общественного питания, кроме закусочных, в ресторанах «люкс» и высшего класса и барах «люкс» выделяются курительные комнаты. В ресторанах раздаточная, буфеты, сервизная и моечная столовой посуды являются подсобными торговыми помещениями.

Вестибюль - это первое помещение, куда попадают потребители и где начинается их обслуживание. Человек, переступая порог ресторана, сразу же обращает внимание на то, как расположены вестибюль, гардероб, залы и другие помещения. Площадь вестибюля должна быть строго пропорциональна площади торгового зала, интерьер - соответствовать главному направлению ресторана.

Площадь вестибюля должна равняться примерно четверти площади зала. В вестибюле рекомендуется размещать информацию об услугах, которые предоставляет предприятие, а также необходимые указатели. В вестибюле размещают гардероб для верхней одежды, оборудуют зеркалами, мягкой мебелью (кресла, полукресла, банкетки), журнальными столиками, организуют продажу газет, сигарет, сувениров.

Гардероб, как правило, располагается в вестибюле при входе. Он оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей) на внутренней стороне гардеробной стойки оборудуются ячейки. На предприятиях с самообслуживанием при отсутствии гардероба вешалки для одежды устанавливаются непосредственно в залах.

Туалетные комнаты. Для посетителей должна быть обеспечена возможность вымыть руки, поправить прическу и т. д.

Как правило, рядом с гардеробом оборудуют туалетные комнаты. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, вентиляции, освещение. В туалетных комнатах должна быть подводка горячей и холодной воды, зеркало, туалетное мыло, бумага, бумажные полотенца, салфетки. Желательно иметь в туалетных комнатах, особенно в предприятиях высокого класса, одежные и обувные щетки.

Аванзал - помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей - участников банкетов (торжеств). Оформление аванзала должно быть органично связано с декоративным решением основного зала. Здесь размещают только необходимую мебель: несколько кресел, диванов, журнальные столы. Кресла аванзала должны быть специально приспособленными для отдыха - с подлокотниками и гораздо меньшей высотой сиденья, чем те кресла, которые используют в основном зале. Диваны могут состоять из отдельных секций-сидений.

Аванзал украшают декоративными растениями. В аванзале также можно ставить банкетки, которые в сочетании с креслами и диванами создают уют. Залы предприятий общественного питания - основные помещения, где обслуживают потребителей. Восприятие и оценка потребителями всех элементов среды зала происходит с позиций удобства и красоты. Общее впечатление и оценка среды зала получают отражение в понятии «комфортные условия».

Архитектурными и декоративными элементами, уютной и располагающей к отдыху обстановкой зала ресторан должен создавать психологическое воздействие на потребителя. Все внутреннее убранство зала должно вызывать у посетителя желание вновь побывать здесь.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса, от класса зависят требования к интерьеру зала:

- «люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг;

- «высший класс» - оригинальность интерьера, использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.), комфортность;

- «первый класс» - гармоничность интерьера, комфортность.

В интерьере кафе используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Интерьер предприятия общественного питания - это своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитектора. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов.

С решением интерьеров должно быть органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в предприятии, стиль мебели, посуды. Одним из важных приемов в решении современного интерьера ресторана, бара является деление пространства торгового зала на отдельные зоны, секторы. Для этого применяют раздвижные стены, невысокие перегородки, цветочницы. При оформлении помещений ресторана учитываются его наименование, национальная кухня, особенности обслуживания и другие факторы.

К отделке интерьера предъявляют определенные требования. Используемые при отделке помещений материалы должны обладить прочностью, мягкостью, декоративностью, огнестойкостью, легко очищаться от пыли и дезинфицироваться, иметь хорошие изоляционные и акустические свойства. В оформлении залов широко применяют синтетические отделочные материалы, ценные породы дерева, металл. В конструкции залов используют декоративные подвесные потолки и стены из звукопоглощающих материалов, способствующих снижению шума в зале. Для покрытия полов на предприятиях общественного питания используют полимерные материалы, паркет, ковровый материал на синтетической основе.

Температурный режим зала. Одна из задач архитектурно планировочного решения зала предприятий заключается в обеспечении наиболее благоприятной температуры в нем (16-18°С) и относительной влажности воздуха (60-65%). Специальные устройства предотвращают приток воздуха из производственных цехов, особенно из горячего цеха. В летнее время с наружной стороны над окнами подвешивают подъемные козырьки или используют жалюзи на окнах.

Вентиляция зала. В значительной степени комфорт в зале зависит от правильно устроенной вентиляции. Она очищает воздух от избытков теплоты, влаги.

В ресторанах и барах «люкс» и высшего класса применяется система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных температуры и влажности, в других предприятиях температурный режим поддерживается приточно-вытяжной вентиляцией.

Для современных ресторанов характерно наличие коктейль-баров в отдельных помещениях или в вестибюле. При правильной планировке бары органично вписываются в общую группу торговых помещений и вместе с тем индивидуальны по устройству, оборудованию и оформлению. Обязательным условием является удобное сообщение зала с производственными и другими помещениями торговой группы, что в значительной степени способствует ускорению обслуживания и повышению его культуры.

2. Основные элементы обслуживания потребителей. Правила этикета и особенности подачи закусок, блюд, напитков

Основные элементы обслуживания.

Обслуживание в ресторане складывается из следующих элементов:

Встреча гостей, размещение их в зале;

Предложение меню и карты вин, аперитива;

Прием, оформление и уточнение заказа;

Передача заказа на производство;

Досервировка стола в соответствии с принятым заказом;

Подача напитков, закусок и блюд;

Расчет с гостями.

Встреча и размещение гостей.

У входа в ресторан гостей встречает швейцар, который дает краткую характеристику ресторану и бару, ориентируя на особенности ассортимента предлагаемых напитков и блюд. Затем приглашает войти в ресторан или бар, придерживая входные двери.

У входа в зал гостей встречает hostess, который приветствует их, предлагает занять столики и места в зале, знакомит с официантом, возвращается на свое рабочее место, а по окончании обслуживания он, как радушный хозяин, провожает гостей, прощается с ними и приглашает вновь посетить ресторан. При отсутствии должности hostess в ресторане его функции выполняет метрдотель. Он встречает гостей, приветствует их, спрашивает, на сколько человек должен быть приготовлен стол, в какой части зала они хотели бы занять места. Получив согласие гостей, метрдотель приглашает их к столу. Он должен идти несколько впереди, указывая гостям наиболее удобный путь. Для обслуживания небольших компаний может быть составлен общий стол из нескольких квадратных или прямоугольных столов.

У стола гостей встречает официант, он приветствует их, представляется им, помогает сесть за стол, слегка отодвинув стул, отдавая предпочтение детям, женщинам, старшим по возрасту. Женщина садится справа от мужчины. В случае если гости сели за стол, пересаживать их, предлагая другие места, не разрешается.

Официант должен обладать необходимыми профессиональными навыками, быть дружелюбным и вежливым в общении с гостями. Приветствие должно быть корректным, сдержанным и сопровождаться легким наклоном головы и приятной улыбкой.

Часто гости приносят с собой цветы. Официант, не ожидая просьбы, должен принести вазу с водой, поместить в нее цветы и поставить на стол.

Большое значение имеет внешний вид и манеры официанта. Он должен иметь красивую осанку, держаться прямо, двигаться легко и изящно. Нельзя держать руки в карманах, стоять, облокотившись о стол или сервант, скрестив руки на груди или размахивать ими, делать лишние или резкие движения, бежать по залу. Правильная походка во многом зависит от обуви. Если обувь неудобная, слишком разношенная, а каблуки очень высоки или искривлены, походка становится тяжелой, официант быстро устает, не рекомендуется женщинам носить босоножки.

Правильная осанка официанта зависит от удобной форменной одежды, а также от систематических занятий спортом.

Женщины должны умеренно пользоваться косметикой. В качестве украшений допускаются обручальные кольца или неширокие кольца без камней, небольшие цепочки на шее, маленькие сережки.

Официанты-мужчины должны быть хорошо выбриты, иметь аккуратно подстриженные, чистые ногти. Официант должен иметь при себе блокнот, ключ, штопор для открывания бутылок или нож сомелье, шариковую ручку, зажигалку или спички.

Прием и оформление заказа.

Прием заказа следует начать с подачи официантом меню гостю, если ранее это не было сделано метрдотелем или hostess.

Подавая меню гостю, следует помнить, что право выбора блюд имеет женщина. Поэтому меню вручается даме, а если их несколько - старшей из них. Если за столом сидят мужчины, то предпочтение отдается старшему по возрасту, юбиляру и т. д., а у военных - старшему по званию.

При двусторонней рассадке гостей за столом следует подать второй экземпляр меню, чтобы гости быстрее с ним ознакомились. Меню подают гостю слева. При наличии твердой обложки меню подают раскрытым на первой странице, где перечислены блюда от шеф-повара и фирменные блюда. Одновременно с предложением меню заказчику предлагают ознакомиться с картой вин. Важно запомнить заказчика, потому что в дальнейшем все вопросы согласовываются только с ним. Официант в процессе приема заказа выслушивает все пожелания заказчика, дает рекомендации, если необходимо.

Официант должен хорошо знать меню ресторана. При отсутствии в меню пояснений по составу и особенностям приготовления блюд это должен сделать официант.

Официант должен предупредить гостя о времени исполнения заказа и сделать уточнения о времени подачи блюд.

Этикет - совокупность исторически сложившихся правил поведения человека в обществе. Правила этикета предусматривают умение вести себя за столом, правильно пользоваться предметами сервировки стола (приборами, бокалами, рюмками и т. д.).

Поведению человека за столом придавалось большое значение с давних времен. Еще древние греки (V в. до н. э.) давали рекомендации по правилам потребления пищи и вина. Считалось, что злоупотребление пищей и вином является крайней низостью, на которую способны только варвары.

В основе правил поведения гостей в ресторане лежит соблюдение этических норм. Этикет предписывает право первым входить в вестибюль ресторана мужчине.

В зал ресторана женщина входит первой, ее встречает метрдотель и предлагает место в зале.

В первую очередь меню предлагают даме, а карту вин - мужчине. Заказ делает мужчина, посоветовавшись с дамой. Обращаться к официанту следует по имени, прочитав его на бэйдже. Существуют определенные правила поведения человека за столом.

Основными из этих правил являются следующие.

За столом нужно сидеть прямо, слегка наклонившись вперед и на всем сиденье, а не на его краю. На столе могут находиться только кисти рук.

Полотняную салфетку надо брать с тарелки, когда начинают наливать прохладительный напиток. Сложенную вдвое ее кладут на колени и пользуются внутренней частью, слегка отогнув верхний край.

Салфетку следует также приложить к губам перед тем, как взять фужер или бокал. Нельзя салфетку засовывать за воротник или раскладывать ее на груди. Закончив есть, салфетку складывают вчетверо и кладут на стол слева от пирожковой тарелки. Использованную бумажную салфетку кладут на тарелку, слегка скомкав ее. Не исключено пользоваться за столом зубочисткой, прикрывая ее рукой. Многие все же предпочитают покинуть для этого помещение из уважения к другим.

Тосты, хлеб, а также булочки принято брать рукой, а не вилкой. Из общего блюда (вазы) рукой берут также нарезанные фрукты, печенье, пирожки, расстегаи. Во всех случаях следует коснуться рукой только того куска хлеба, пирожка или расстегая, который намечено взять.

Положив на пирожковую тарелку кусок хлеба, нужно аккуратно отламывать маленькие кусочки, а затем по желанию намазывать их маслом, паштетом или икрой. Калачи или булочки разламывают пополам и от каждой половины отделяют небольшие кусочки. Бутерброды и сэндвичи едят закусочными ножом и вилкой.

Ложку держат между большим и указательным пальцами, причем ее ручка слегка упирается в средний палец. Ко рту ее подносят не острым концом и не боком, а слегка наискось.

Во время еды нож держат в правой руке, а вилку - в левой. Кончиком указательного пальца можно опереться на нижнюю часть ручки ножа. Так же держат вилку, выпуклостью кверху. Когда пользуются только вилкой, ее держат в правой руке.

Разрезая блюдо, вилку держат под небольшим углом к тарелке, а не перпендикулярно ей, что исключает возможность соскальзывания вилки с кушаньем с тарелки. Уронив нож или вилку, нужно попросить другую. В тот момент, когда гости заняты непродолжительной беседой, кончики приборов следует держать на тарелке. Если во время еды нужно взять хлеб или бокал, то нож или вилку кладут на тарелку, скрестив их таким образом, чтобы ручка ножа была направлена вправо, острие - в глубь тарелки, вилка - влево выпуклой частью вверх. Окончив есть блюдо, нож и вилку (выпуклостью вверх) нужно положить на тарелку параллельно друг другу, ручками вправо.

В процессе обслуживания в ресторане могут иметь место различные ситуации. Если гость уронил салфетку, нож или вилку, то официант, не привлекая внимания окружающих, подает новый столовый прибор или салфетку, затем убирает упавший.

Если гость нечаянно пролил вино или воду, сок, капнул на скатерть соус, следует образовавшееся пятно промокнуть салфеткой, закрыть чистой салфеткой или заменить скатерть, если пятно большое.

Во время еды не следует чавкать, дуть или разговаривать с наполненным пищей ртом.

За столом не надо привлекать внимание окружающих к тем гостям, которые не хотят много есть или пить, а только пригубляют вино. Нельзя требовать «штрафных» для опоздавших.

Никого не должен обижать отказ выпить в очередной раз, не следует требовать объяснений по поводу отказа.

Провозгласив тост или подняв бокал после произнесенного одним из гостей тоста, нельзя поднимать бокал очень высоко, тянуться через стол, чокаться. Приступая к выполнению заказа, официант должен хорошо знать особенности подачи всех блюд и напитков, а также продумать, какими методами следует подать заказанные блюда.

В ресторанах используются следующие методы подачи блюд:

Французский;

Английский;

Русский;

Европейский;

Комбинированный.

Французский метод предусматривает подачу блюда в обнос, т. е., перекладывание его в тарелку гостя. Этот метод используется в работе официантов, обладающих высокой техникой обслуживания.

Техника работы официанта заключается в следующем. При подаче холодных блюд и закусок официант кладет на ладонь левой руки сложенный ручник, на который ставит блюдо вместе с прибором для раскладки, подходит к гостю слева и, слегка наклонившись к нему, опускает левую руку с блюдом под небольшим углом таким образом, чтобы край блюда находился над краем тарелки. Правой рукой официант берет прибор для раскладки и перекладывает блюдо, прижимая локоть к себе и отводя кисть руки вправо.

Английский метод предусматривает применение приставного столика, серванта или тележки, на которых подготавливают блюда в непосредственной близости от посетителей, например, смешивают компоненты салатов, порционируют холодные блюда, гарнируют вторые блюда. Английским методом подают вторые блюда сложной раскладки (судак орли, осетрина кольбер, шашлыки, котлета по-киевски), соусные блюда (осетрина в рассоле, стерлядь паровая, филе в соусе мадера). Горячие блюда сложной раскладки официант приносит в зал вместе с подогретыми мелкими столовыми тарелками и приборами для порционирования. Блюдо с продуктом устанавливают в левой части приставного стола. Затем ставят тарелки, которые логотипом должны быть повернуты к официанту. Официант подносит блюдо к столу для посетителей и, придерживая его ручником, показывает заказчику с левой стороны.

Получив разрешение, официант перекладывает блюдо на приставном столе на тарелки гостей: сначала - основной продукт, потом гарнир. Особенно аккуратно следует перекладывать компоненты сложного гарнира, не допуская их смешивания.

Вначале во все тарелки раскладывают один вид гарнира, затем второй и т. д., распределяя его равномерно и создавая красочные сочетания. Если на блюде есть соус, то им поливают основной продукт.

Русский метод предусматривает расположение красиво оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в горшочках.

Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для раскладки: вилку - зубцами вниз, а сверху ложку, ручки приборов располагают в сторону гостей.

Приборы для раскладывания отварных, припущенных и жареных блюд - столовые ложка и вилка, запеченных блюд - лопатка. Стол сервируют соответствующей тарелкой (закусочной, мелкой столовой или десертной) и прибором в зависимости от вида блюда и способа его приготовления.

Справа от нее ставят принесенное в круглом баранчике, керамическом горшочке или порционной сковороде блюдо на тарелке с резной бумажной салфеткой вместе с прибором для раскладывания и гость сам перекладывает блюдо в свою тарелку. При подаче кулинарных изделий на овальном мельхиоровом блюде под него стелют полотняную салфетку.

Европейский метод отличается от предыдущих методов, прежде всего сервировкой стола. Стол сервируют столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами.

Холодные закуски официанты приносят заранее, порционированными на закусочные тарелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких столовых тарелках, накрытых специальными крышками клоше.

Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол. Вторые блюда подают европейским методом в небольших залах, а также при отсутствии подсобных столов.

В ресторанах люкс и высшего класса применяют комбинированные методы обслуживания.

Правила подачи холодных напитков.

С древнейших времен люди приготавливали различные холодные напитки: освежающие, бодрящие, утоляющие жажду.

Холодные напитки подают при температуре 10-14°С в фужерах, бокалах, стаканах хайбол, тумблерах со льдом или в кувшинах.

Чай холодный со льдом и лимоном подают в стакане хайбол. В стакан кладут 3-4 кубика льда, наливают охлажденный чай, сверху опускают дольку лимона. Подают с соломинкой.

Кофе с мороженым гляссе - готовый черный кофе с добавлением сахара и охлажденный до 10°С.

При отпуске в стакан с утолщенным дном наливают кофе, кладут шарик сливочного мороженого и сразу же подают.

Бокал, фужер или стакан ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на тарелку кладут ложку для мороженого ручкой вправо и две соломинки для кофе.

Какао с мороженым. Готовят какао с молоком и сахаром, охлаждают, разливают в бокалы и сверху кладут мороженое. Бокал ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и чайной ложкой. Подают справа правой рукой.

Шоколад со взбитыми сливками. Охлажденный шоколад разливают в бокалы, сверху кладут взбитые с сахарной пудрой сливки или сливки спрэй. Подают так же, как и какао с мороженым.

Фруктовые прохладительные напитки готовят из фруктов и ягод. К ним относятся вода брусничная, морс клюквенный, лимонный, апельсиновый, яблочный напиток и др.

Подают охлажденными до 10С в стаканах, фужерах или бокалах со льдом и соломинкой.

Если их подают в кувшинах, то последние ставят на закусочные тарелки в полотняные салфетки, сложенные в форме гадалки или лотоса. Отдельно в кулере подают лед со щипцами.

Правила подачи горячих напитков.

Горячие напитки обладают тонизирующими свойствами, подают их после десерта. Температура подачи 75°С.

Перед подачей горячих напитков со стола убирают всю использованную посуду, в том числе рюмки, оставляют только фужер.

Если гости заказали к чаю ликер или к кофе - коньяк, то производят досервировку стола ликерной или коньячной рюмкой.

Чайную или кофейную чашку ставят на блюдце с бумажной салфеткой перед гостем с правой стороны правой рукой. Чайную или кофейную ложку кладут на блюдце перед чашкой ручкой вправо.

К горячим напиткам, как правило, отдельно подают сахар, тогда ручка чашки повернута влево. При подаче некоторых горячих напитков (кофе по-варшавски, кофе по-восточному, шоколад горячий) ручка чашки повернута вправо, так как эти напитки готовят сладкими.

Если к горячим напиткам подают молоко, сливки, лимон, то их ставят на стол справа от гостя, слева на стол ставят такие дополнения, как варенье, мед, джем. Приглашение отведать какой-либо напиток считается у всех народов проявлением гостеприимства.

Чай лучше подать в тонкой фарфоровой чашке с блюдцем. Чай черный заваривают отдельно в заварочном чайнике и при отпуске в чашке соединяют заварку с кипятком. Подают чай справа.

Чашку ставят перед гостем ручкой влево. Чайную ложку кладут на блюдце ручкой вправо.

Дополнения (сахар, лимон) подают в розетках справа от гостя.

Если чай с сахаром и лимоном подают нескольким гостям, то кусковой сахар следует подать в сахарнице или креманке и сверху расположить щипцы для сахара. Сахарный песок лучше подать в дозаторе для сыпучих продуктов. Лимон подают в лотке с двухрожковой вилкой для раскладки.

Чай парами подают в двух чайниках (заварочном и доливном). Каждый гость имеет возможность выпить одну и более чашек напитка различной крепости в зависимости от вкуса и привычек. Оба чайника располагают на расписном подносе справа от заказчика. При розливе заварки по чашкам используют ситечко. Стол сервируют чайными чашками с блюдцами и чайными ложками.

Сбитень - исконно русский напиток, приготовленный на основе меда и пряностей (гвоздика, корица, мускатный орех, имбирь, кардамон и др.). Подают горячим в чайных чашках.

Различают:

Обычный кофе, зерна которого обжаривают, что придает им коричневый цвет и характерный вкус, аромат;

Кофе без кофеина, получаемый путем выделения кофеина из зерен перед их обжаркой;

Гранулированный растворимый кофе, употребляемый при организации быстрого обслуживания потребителей в ресторанах.

Кофе приготавливают в специальной посуде - турке (джезва) или используют кофеварки и машины для приготовления кофе espresso (эспрессо).

Кофе по-турецки и кофе по-восточному имеют одинаковую технологию приготовления, но отличаются тем, что в кофе по-восточному после приготовления пенку сбрызгивают розовой водой или розовым маслом (2-3 капли).

Кофе подают двумя способами.

Первый способ - официант приносит на подносе, застеленном полотняной салфеткой, турку с кофе и чайной ложкой, кофейную чашку с блюдцем, кофейную ложку, стакан с охлажденной кипяченой водой. На подсобном столе правой рукой берет турку за ручку, а левой - с помощью чайной ложки осторожно снимает пену и приподнимает ее над туркой. Правой рукой переливает кофе в кофейную чашку, а затем перекладывает ложечкой пену, которая содержит ценные ароматические вещества. Чашку с кофе официант ставит перед гостем справа правой рукой. Справа от гостя - стакан с охлажденной водой.

Второй способ - кофейную чашку с блюдцем и кофейной ложкой ставят перед гостем. Слева на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой размещают турку с чайной ложкой. Ручка турки направлена влево, а ручка ложки перед туркой - вправо. Гость сам приподнимает ложкой пенку, переливает кофе в чашку, затем опускает пенку в чашку. Справа ставят стакан с охлажденной кипяченой водой.

Кофе эспрессо приготавливает в сервис-баре бармен, используя машину для приготовления кофе espresso. Для приготовления используют кофе очень мелкого помола, чашку предварительно подогревают паром. Кофе необходимо быстро подать гостю, не допуская оседания пены. Чашку с блюдцем и кофейной ложкой ставят перед гостем справа правой рукой, ручка чашки повернута влево. Сахар подают в розетке, которую ставят справа.

Кофе черный с коньяком. К чашке черного кофе отдельно в коньячной рюмке подают коньяк.

Чтобы не ухудшать вкус кофе и коньяка их не следует смешивать.

Кофе с молоком или сливками подают в чашках емкостью 220 см. куб. с блюдцем и чайной ложкой.

Сливки и молоко подают отдельно горячими в молочнике или сливочнике, которые ставят на стол справа на пирожковой тарелке.

Кофе Cappuccino (каппучино). В кофе espresso добавляют взбитое при помощи пара молоко, сверху посыпают тертым шоколадом.

Кофе черный со взбитыми сливками (по-венски). В чашку с кофе espresso сверху кладут сливки, взбитые с сахарной пудрой, и посыпают тертым шоколадом.

Чашку с блюдцем и чайной ложкой ставят справа от гостя правой рукой.

Кофе по-варшавски приготавливают на топленом молоке с добавлением сахара и разливают в чашки.

При отпуске в чашку кладут горячую молочную пенку. Подают так же, как кофе по-венски.

Какао готовят с молоком или сливками, яичным желтком. Подают в чашке с блюдцем и чайной ложкой.

Чашку ставят перед гостем справа правой рукой.

Шоколад с молоком. Порошковый или плиточный шоколад, предварительно измельченный, разводят небольшим количеством кипятка и доливают горячее молоко. Подают также, как и какао.

3. Работа и назначение горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов.

Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами.

Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

Виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов, из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц и творога, из рыбы и морепродуктов, из мяса и мясных продуктов, из птицы, дичи, кролика и др.;

Способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

Характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

Назначению - для диетического, школьного питания и др.;

Консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с);относительная влажность 60-70%.

Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а так же формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд, гарниров и соусов.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. ресторан напиток питание

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1/2, т. е., в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

В горячем цехе готовят костный, мясокостный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки - костного и мясокостного бульонов (4-6 ч.). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня. Организация труда. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17%, V разряда - 25-27%, IV разряда - 32-34% и III разряда - 24-26%. В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники. Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда. Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.). В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

Список используемой литературы

1. З.В. Василенко и Т.И. Пискун. Предприятия общественного питания.

2. Организация обслуживания общественного питания (Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., 2002).

3. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

    Назначение горячего цеха - главного производственного помещения предприятия общественного питания. Организация рабочих мест, виды технологического оборудования горячего цеха, его отделения. Охрана труда работников, техника безопасности при работе.

    разработка урока , добавлен 23.12.2013

    Функции предприятий общественного питания, основные предоставляемые услуги. Организация работы рыбного цеха на заготовочных предприятиях большой, средней и малой мощности. Требования к металлической посуде. Правила и техника подачи горячих закусок.

    контрольная работа , добавлен 13.06.2009

    Структура производства на предприятии общественного питания. Особенности производственной программы предприятия. Характеристика ресторана как типа предприятия. Анализ оснащенности горячего цеха и предоставления условий труда работникам производства.

    курсовая работа , добавлен 15.03.2015

    Приготовление блюд диетического питания. Приготовление фирменных блюд. разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия. Описание предприятия общественного питания. Организация работы раздачи и обслуживание посетителей.

    отчет по практике , добавлен 02.12.2008

    Роль массового питания в жизни общества. Меню - визитная карточка ресторана; перечень закусок, блюд, напитков с указанием цены и выхода. Сущность организации производства. Обслуживание посетителей, работа администратора и официантов. Сервировка стола.

    контрольная работа , добавлен 09.12.2010

    Складское хозяйство кафе. Организация работы овощного, мясорыбного, холодного и горячего цехов. Хранение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Технология приготовления холодных блюд, закусок, десертов и напитков. Методы обслуживания потребителей.

    отчет по практике , добавлен 03.02.2015

    Понятие общественного питания и предприятия общественного питания. Определение класса предприятия общественного питания. Ассортимент реализуемых кулинарной продукции. Методы и формы обслуживания. Классификация ресторанов, баров, кафе, столовых.

    презентация , добавлен 22.11.2016

    Характеристика столовой учебного заведения. Организация раздачи готовой продукции и обслуживание посетителей. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Расчёт полезной и общей площади цеха. Подбор оборудования для овощного цеха.

    курсовая работа , добавлен 16.02.2011

    Характеристика материально-технической базы цеха. Оперативное планирование производства. Рационализация работы горячего цеха предприятия общественного питания. Организация контроля за качеством блюд, напитков и изделий цеха. Нормирование труда работников.

    курсовая работа , добавлен 08.04.2015

    Общественное питание в современных условиях. Нормативная и технологическая документация предприятия общественного питания. Приготовление, оформление и подача основных блюд из домашней птицы, холодных закусок, основных салатов, горячих сладких блюд.

Общественного питания

Народное хозяйство страны представляет собой сложную систему, включающую сферы хозяйства, отрасли, хозяйственные организации, предприятия и т.п. Все они имеют определенные связи с другими подсистемами, обусловленные общностью целей и способов их достижения.

Особое место в народном хозяйстве занимает общественное питание. Его специфика состоит в том, что субъекты этой сферы осуществляют не только реализацию потребительской продукции, но и ее производство, а также организацию питания и социальных мероприятий.

Общественным питанием называется суботрасль торговли, специализирующаяся на производстве и реализации готовой к потреблению пищи на обслуживании процесса потребления пищи населением . Под общественным питанием также понимается сам процесс потребления пищи в предприятия отрасли: столовых, ресторанах, кафе, закусочных и т.п. Общественное питание представляет собой одну из форм общественного разделения труда, так как оно берет на себя часть функций розничной торговли и часть функций розничной торговли и часть функций домашнего хозяйства в области организации питания.

Общественное питание не ставит целью полностью подменять домашнее питание, но оно дополняет его и делает менее трудоемким. Общественное питание призвано решать ряд важных экономических и социальных задач в области организации потребления продовольственных товаров и обслуживания населения.

Во-первых, общественное питание экономит свободное время трудящихся, освобождая их от необходимости приобретать продукты питания в розничной торговле и заниматься трудоемкой работой по приготовлению пищи в домашних условиях. Оно облегчает домашний труд, прежде всего женщин, создавая предпосылки для большего вовлечения их в трудовую и общественную деятельность, предоставляя лучшие возможности воспитания детей.

По некоторым оценкам покупка продуктов питания, приготовление пищи и потребление ее в домашних условиях занимают 40% свободного времени семьи и требуют в 5-6 раз больше трудовых затрат, чем в общественном питании. Затраты времени на приготовление и потребление пищи в домашних условиях составляют более 75 млрд. часов в год.

Питание, представляющее одну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением (обменом) является неотъемлемой элементом общественного воспроизводства. Удовлетворение личных потребностей населения в пище предусматривает ее производство и организацию потребления, которые возникают и развиваются в тесной связи с материальными условиями жизни и выступают в индивидуально- или общественно-организационной форме. Во втором случае пища производится и потребляется в массовых размерах на специальных предприятиях: в столовых, кафе, ресторанах и т.п.

Общественное питание как подотраслевая система торговли располагает множеством специальных предприятий, использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и других средств, имеет квалифицированные и профессионально подготовленные кадры. Все это позволяет применять совершенную технологию приготовления пищи. Экономическое содержание деятельности данных предприятий позволяет отнести их одновременно к сферам материального производства, обращения, услуг и потребления. Выполняя функции производства, реализации и организации потребления пищи, как правило, органически связанные и совпадающие во времени и пространстве, предприятия общественного питания удовлетворяют только одну из основных личных потребностей людей. Объектами реализации на рынке являются готовая к потреблению пища и услуги по ее общественно организационному потреблению.

Сущность отрасли заключается, прежде всего, в экономических функциях, выражающих ее основное назначение. Предприятия общественного питания выполняют три, взаимосвязанных между собой функции – производят продукцию, реализуют ее и организуют потребление.

Производство пищи предназначено для восстановления затраченной в процессе труда энергии человека.

На предприятиях общественного питания происходит приготовление пищи, то есть ее переработка. В этом смысле общественное питание можно рассматривать как отрасль производства. Осуществляя производство продукции , общественное питание приближается по своей деятельности к пищевой промышленности. Продукция предприятий пищевой промышленности требует в основном дополнительной доработки и тепловой обработки, выдерживает длительные сроки хранения, подлежит транспортировке и реализуется через предприятия розничной торговли и общественного питания. Предприятия пищевой промышленности непосредственно не связаны с потребителями их продукции.

Совершенно другой характер имеет продукция и организация производства общественного питания. Продукция предприятий общественного питания готова к непосредственному потреблению, не выдерживает длительного срока хранения и транспортировки. Все это требует срочной ее реализации и потребления. Поэтому функция производства в предприятиях общественного питания и организация ее потребления объединяются во времени и пространстве, т.е. территориально, как правило, в одном помещении.

Поэтому предприятия общественного питания непосредственно связаны с потребителями их продукции. В то же время, реализуя свою продукцию, оно участвует в процессе обмена, и тем самым смыкается с торговлей товарами народного потребления (розничной торговлей). Через систему общественного питания населению реализуется значительная часть продовольственных товаров, большинство которых перерабатывается в готовую пищу. При реализации этой продукции потребителям происходит такой же процесс обмена товара на денежные доходы населения, как в розничной торговле. Поэтому в общественном питании имеет место розничный товарооборот. С этой точки зрения общественное питание можно рассматривать как составную часть розничной торговли, удовлетворяющей спрос населения на продукты питания. Поскольку в обществе существуют товарно-денежные отношения, и произведенная продукция обретает форму товара, она реализуется в обмен на денежные доходы населения. Поэтому общественному питанию присуща функция реализации .

В процессе производства предприятия создают продукцию, имеющую потребительную стоимость, отличную от потребительской стоимости продуктов питания, использованных на предприятии в качестве исходного сырья. Товарное обращение в сфере общественного питания проявляется в смене форм стоимости и смене собственника продукции. Произведенная продукция обменивается на денежные доходы населения и поступает в личную собственность, перемещаясь, таким образом, в завершающую стадию движения продукта – сферу потребления.

Функция организации потребления является специфической функцией общественного питания, поскольку она не присуща ни одной другой отрасли. Значение функции организации потребления кулинарной продукции возрастает в связи с увеличением численности населения, пользующегося услугами предприятий общественно питания.

Организация потребления связана с предоставлением потребителям услуг. Она осуществляется путем создания условия для приема пищи населением в течение рабочего дня или во вне рабочее время. В соответствии с ГОСТом Р 500761-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» к услугам общественного питания предъявляются определенные требования. Услуга общественного питания – результат деятельности предпринимателей и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания – совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации продукции и организации досуга. Качество услуг общественного питания должно удовлетворять потребителей.

Основная услуга общественного питания – услуга питания. Она представляет собой совокупность услуг по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий по ее реализации. Не менее важным являются услуги по организации потребления продукции и обслуживания посетителей.

В процессе развития и становления общественного питания как подотрасли торговли значение отдельных его функций менялось. В современных условиях возрастает значение функции производства кулинарной продукции, изменением его характера, с возрастающим влиянием потребностей населения на качество и структуру кулинарной продукции.

Возрастает также значение функции организации потребления, что обусловлено увеличением численности населения, пользующегося услугами общественного питания, растущими потребностями населения, развитием науки о рациональном потреблении кулинарной продукции.

Таким образом, выполняя функции и реализуя свою миссию общественное питание обеспечивает потребителям:

- питание на научной основе , закупка продуктов и приготовление пищи осуществляется с учетом возраста, состояния здоровья и времени года;

- распределение продуктов питания путем планирования производства собственной продукции и оборота покупных товаров, рациональной схемой размещения и специализацией предприятий, а также использованием производственных и пищевых отходов;

- организация отдыха , создавая условия для единоличного отдыха, семейных торжеств, дружеских и деловых встреч;

- экономия издержек потребления и увеличение свободного времени за счет осуществления таких функциональных действий как закупка продуктов, приготовление пищи, сервировка и уборка столов, мытье посуды и помещений и т.п. (рис. .).


Единоличный отдых Семейное торжество Мытье посуды Уборка столов Распределение

Продуктов питания


Увеличение Организация отдыха

свободного времени


Питание на научной основе


Рис. . Функциональные основы общественного питания

Осуществление функций общественного питания требует решения ряда важнейших задач. Задачи общественного питания состоит в следующем:

Изучение спроса и требований потребителей, их возрастных, профессиональных и других особенностей и разработке с учетом этого планового меню;

Определение потребности в продуктах питания установление и поддержание связей с поставщиками, передача им заказов на продукты и организация их транспортировки к местам потребления;

Создание надлежащих условий для приема пищи и напитков, включая подготовку соответствующих помещений, инвентаря, оборудования и др., необходимых для данного процесса предметов;

Приготовление пищи и напитков, их порционирование и отпуск;

Осуществление расчетов с клиентами за предоставленные услуги;

Соблюдение санитарно-гигиенических правил и обеспечение сохранности собственности.

Таким образом, общественное питание представляет особую сферу – совокупность хозяйствующих субъектов, объединенных по характеру вырабатываемой и реализуемой продукции, однородности используемого сырья общности производственных процессов материально-технической базы и форм обслуживания потребителей.

Деятельность предприятий общественного питания имеет ряд особенностей:

Сочетание трех функций – производства, реализации и организации потребления продукции собственного производства и покупных товаров;

Приготовление кулинарной продукции небольшими партиями при широком ее ассортименте, не повторяемости по дням недели и имеющие определенные сроки реализации;

Спрос на продукцию и услуги колеблется во времени;

Ассортимент реализуемой продукции зависит от контингента потребителей, который не однороден по покупательной способности, по потребительским предпочтениям, возрасту и т.п.;

Незначительная доля торговых помещений и большие площади для складских, производственных и хозяйственных нужд.

В соответствии с ГОСТом Р500761-95 «услуги оощественного пи­тания. Общие требования» услуга общественного питания - результат дея­тельности предприятий и граждан - предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс об­служивания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кули­нарной продукции и организации досуга.

Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безо­пасности и экологичности, целевому назначению и предоставляются по­требителю в условиях, отвечающих требованиям действующих норматив­ных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия.

Основная услуга общественного питания - услуга питания. Она представляет собой интегрированный результат услуг по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребле­ния в соответствии с типом и классом предприятий.

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях обществен­ного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ Р50764-95 под­разделяются на:

Услуги питания;

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских из­делий;

Услуги по организации потребления и обслуживания;

Услуги по реализации кулинарной продукции;

Услуги по организации досуга;

Информационно-консультативные услуги;

Прочие услуги.

Услуги питания представляют собой действия связанные с изготов­лением кулинарной продукции созданием условий для ее реализации и подразделяющиеся на услуги питания ресторанов, кафе, баров, столовых и закусочных.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изде­лий включают изготовление кулинарной продукции и кондитерских изде­лий по заказам потребителе, в том числе в сложном исполнении, изготов­ление блюд из сырья заказчика на предприятии; услуги повара, кондитера по изготовлению люд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживанию за­ключаются в:

Организации и обслуживании торжеств и ритуальных мероприятий;

Организации питания и обслуживания участников конференций, со­вещаний, культурно-массовых мероприятий и т.д.;

Услугах официанта, бармена по обслуживанию на дому;

Обслуживании потребителей в пути следования пассажирского транспорта;

Обслуживании в номерах гостиниц;

Организации рационального комплексного питания и т.п. Услуги по реализации кулинарной продукции состоят в реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии вне предприятий общественного питания непосредственно; от­пуск обедов на дом, комплектация наборов кулинарной продукции в доро­гу, в том числе туристам и пассажирам.

Услуги по организации досуга включают:

Организацию музыкального обслуживания;

Организацию проведения концертов, программ варьете;

Предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автома­тов, бильярда.

Информационно-консультативные услуги объединяют такие дейст­вия, дающие выгоду покупателям, как: консультация специалистов по из­готовлению, оформлению кулинарной продукции кондитерских изделий и сервировки стола; консультации диетработников по вопросам использова­ния кулинарной продукции при различных видах заболеваний, организа­цию обучения кулинарному мастерству.

К прочим услугам относят: прокат столового белья, посуды, прибо­ров, инвентаря, продажу фирменных значков, цветов, сувениров; предос­тавление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви, мелкий ремонт и чистку одежды; упаковку блюд и одежды, оставшихся после обслужива­ния потребителей; упаковку кулинарных изделий, приобретенных в пред­приятиях общепита; предоставление потребителям телефонной и факси­мильной связи в предприятиях; хранение личных вещей, вызов такси по заказу клиентов, парковку средств индивидуального транспорта и т.п.

Для регулирования отношения между потребителями и исполните­лями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены поста­новлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного пи­тания», которые разработаны в соответствии с законами Российской Феде­рации «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и ус­луг».

Услуги общественного питания определяются исполнителем (пред­приятием общественного питания) в соответствии с его типом (а для рес­торанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом. Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные, табачные изделия, обязаны иметь ли­цензию на этот вид деятельности.

Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установ­ленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных докумен­тах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жиз­ни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

Соответствия целевому назначению;

Точности и своевременности предоставления;

Безопасности и экологичности;

Эргономичности и комфортности;

Эстетичности;

Культуры обслуживания;

Социальной адресности;

Информативности.

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

В зависимости от характера производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

В группу заготовочных предприятий входят предприятия, изготавливающие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи.

К доготовочным относятся предприятия, изготавливающие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся: столовые-доготовочные, столовые-раздоточные, вагоны-рестораны.

Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания – комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья – кафе-молочные, кафе-кондитерские, рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции – рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента – шашлычные. Пельменные, вареничные, чебуречные и т.д.

В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания определенного типа делятся на классы. На них подразделяются рестораны и бары: люкс, высший и первый. Классы в соответствии с ГОСТом Р 50762-95 «Общественное питание».

В зависимости от места функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными – вагоны-рестораны, авто-столовые, авто-кафе.

В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетивших их, и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и т.п.).

Характеристика функций, задач, субъектов общественного питания позволяет выделить его отличие от торговли.

Оно состоит в том, что торговля осуществляет продажу товаров, доводит их до потребления, а общественное питание организует их потребление. Торговля имеет дело с покупателями товаров, которые не обязательно являются их потребителями. Общественное питание же всегда имеет дело непосредственно с потребителями, которые не обязательно являются покупателями потребляемых продуктов, напитков и услуг.

Социально-экономическое значение общественного питания определяется его местом и ролью в расширенном экономическом пространстве рыночной экономики, которое осуществляется в интересах получения возможно большего объема прибыли, путем удовлетворения потребностей населения.

Очень важна роль общественного питания как фактора воспроизводства рабочей силы. Развитие науки, просвещения, здравоохранения и сферы обслуживания вызывают большую потребность в рабочей силе, которая превышает естественный прирост трудовых ресурсов.

Развитие общественного питания отражается непосредственно на самом процессе воспроизводства рабочей силы, который предполагает не только количественное расширение трудовых ресурсов, но и одновременно восстановление работающих.

Важным фактором воспроизводства рабочей силы является правильная организация питания молодежи в вузах, техникумах, детей в школах, детских садах, а также лечебное питание. Общественное питание способствует увеличению численности работников, занятых в общественном производстве, росту производительности их труда, а тем самым повышению темпов воспроизводства.

Общественное питание обеспечивает условия для единоличного и семейного отдыха, организация торжеств, встреч с друзьями, деловых встреч и т.п., а также разнообразные развлечения (музыка, танцы и т.п.), комфортное обслуживание, более многогранный по сравнению с домашним ассортимент блюд высокого качества.

Общественное питание играет большую роль в организации лечебного и профессионального питания для лиц, нуждающихся в этом. Лечебное питание и особенно профилактическое питание организуется в больших масштабах, рассматривается как один из методов лечения и предупреждения профессиональных заболеваний, поэтому следует содействовать развитию диетического питания.

Диетическое питание строится на основе физических потребностей здорового человека и энергии и пищевых веществах, но и с учетом степени и характера заболевания. Его цель – создание щадящего условия для восстановления и нормализации обменных процессов в организме и восстановить работоспособность человека.

Развитие сети предприятий общественного питания, рост выпуска продукции и оборота, расширение ассортимента выпускаемой продукции, увеличение охвата населения услугами предприятий общественного питания – все это способствует повышению уровня народного благосостояния.

Таким образом, социально-экономическое значение общественного питания как подотрасли народного хозяйства заключается в том, что оно, удовлетворяя повседневную потребность людей в пище, способствует:

Экономии общественного труда;

Эффективному использованию материальных и трудовых ресурсов, а также наиболее рациональному использованию пищевых отходов;

Увеличению свободного времени трудящихся для всестороннего гармоничного развития;

Наилучшим образом организованному на научной основе удовлетворению потребности трудящихся в продуктах питания;

Замене домашнего приготовления пищи общественно-организован-ным затрат времени женщин в домашнем хозяйстве;

Повышению производительности труда на предприятиях и воспроизводству рабочей силы.

Производственно-хозяйственная деятельность субъектов общественного питания характеризуется системой показателей, среди которых основными являются выпуск продукции собственного производства и объем товарооборота.

Под продукцией общественного питания понимается конечный результат работы предприятия, который классифицируется по трем видам:

Продукция собственного производства (продукция, которая прошла механическую, химическую, термическую, кулинарную обработки и имеющая вид того или иного блюда или кулинарного изделия;

Покупные товары (хлеб, хлебобулочные изделия, табачные изделия, напитки, фрукты, мороженное и другое). Покупные товары дополняют или иногда заменяют продукцию собственного производства

Платные услуги, предоставляемые обслуживающему контингенту.

Продукция общественного питания измеряется в натуральных показателях (блюда, литры, килограммы, штуки) и стоимостных.

Оборот общественного питания отражает стоимость проданной населению собственной кулинарной продукции (блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов), изготовленной в столовых, ресторанах, кафе и других предприятиях общественного питания, мучных, кондитерских, хлебобулочных изделий и других покупных товаров без кулинарной обработки для потребления на месте. Также, в оборот включается стоимость кулинарной продукции и покупных товаров, отпущенных на дом по заказам населения, а стоимость продукции, отпущенной работником организацией с последующим удержанием из заработной платы, отдельным категориям населения (учащимся школ, пенсионерам и др.) и полностью оплаченной органами социальной защиты, отпуск питания по абонементам, талонам и т.п.

Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания.

Товарооборот общественного питания включает:

1. Оборот по оказанию услуг общественного питания, в который включается выручка от реализации собственной продукции и покупных товаров через обеденный зал;

2. Розничный товарооборот, включающий выручку от реализации собственной продукции и покупных товаров через розничную сеть;

3. Оптовый товарооборот, в который войдет выручка от реализации собственной продукции и покупных товаров сторонним предприятиям (минуя обеденный зал и розничную сеть).

Основное назначение общественного питания состоит в реализации продукции собственного производства и покупных товаров населению для личного потребления. Такого рода реализация образует розничный товарооборот, являющийся исходной предпосылкой функционирования и дальнейшего развития предприятий общественного питания. Товарооборот характеризует объем потребления материальных благ, жизненный уровень населения, оборот денежных средств. В его структуре отражается объем и организация производства продукции общественного питания, ее предложение и спрос на эту продукцию. Товарооборот используют в качестве оценочного показателя рынка.

Отдельные предприятия продают готовую продукцию или полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания и розничной торговли. В результате такого рода реализации продукты питания еще не поступают в сферу личного потребления, поэтому их товарооборот является оптовым. Поскольку товары при этом не выходят за пределы отрасли, такой товарооборот самостоятельного отраслевого значения не имеет. Розничный и потовый товарооборот в совокупности составляют валовой товарооборот. Валовой оборот характеризует полный объем производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания. По отношению к нему планируют и учитывают качественные показатели работы предприятий. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку в пользу предприятий общественного питания.

Наличие в этой отрасли общего товарооборота обусловлено неоднородностью состава и различной формой продажи продуктов питания. В этом заключается одна из важнейших характерных особенностей общественного питания, отличающих его от розничной торговли. С одной стороны реализуются продукты питания не только населению, но и отдельным предприятиям, тем самым образуется розничный и оптовый товарооборот. С другой стороны, предприятия общественного питания реализуют пищевые продукты, изготовленные в их производственных помещениях, а также отдельные товары, поступившие о других отраслей. Однако, на уровне отрасли, региона основным показателем является розничный товарооборот.

Розничный товарооборот как статистический показатель отражает объем продажи товаров населению через все каналы реализации. Объем розничного товарооборота во многом характеризует состояние национальной экономики, отражая положение дел в отрасли, инфляционные процессы, изменение благосостояния населения, конъюнктуру и емкость внутреннего рынка.

Для оборота общественного питания, являющегося составной частью розничного товарооборота характерны те же закономерности развития: непрерывный рост объема и высокие темпы роста; более быстрые темпы роста душевого оборудования в городе по сравнению с селом, изменение размещения по экономическим регионам, городам и т.д.

Основные особенности и принципы организации производства в общественном питании.

    Факторы, влияющие на организацию производства предприятий общественного питания.

    Основные особенности и принципы организации и производства.

    Классификация и типы производственных процессов.

    Структура производственного процесса и длительность производственного цикла.

    Структура производства предприятий общественного питания.

1. Существуют многообразные формы организации производства, и это обуславливает основу для группировки предприятий по следующим признакам:

    объем производства;

    вид производства;

    степень специализации;

    режим работы.

По объему: крупные, средние, мелкие. В основу такого деления могут быть положены следующие показатели: количество блюд, тонны переработанного сырья, размер ТО, в том числе по ПСП, количество работников на предприятии, размеры площадей торговых и производственных помещений, количество мест в залах, стоимость основных производственных фондов.

По виду производства: организация производства, его техническое оснащение зависят от вида производства, его мощности и характера выпускаемой продукции. Имеются следующие виды производства:

    индивидуальное;

    серийное (партионное);

    массовое (поточное).

Индивидуальное – изготовление продукции по индивидуальному заказу на одно или несколько изделий. Этот вид характеризуется самым низким уровнем механизации труда, так как почти все процессы производятся вручную.

Серийное – изготовление продукции небольшими и средними партиями. При этом производстве оправдывает себя применение ручного и механического инструмента и операционных машин для механизации особо трудоемких и повторяющихся операций. При этом производстве менее эффективно используется оборудование, рабочая сила и производственные мощности. Необходимость организации производства такого вида обусловлена особенностью приготовления блюд, краткосрочностью хранения, нераврномерностью потока потребителей.

Массовое производство характеризуется устойчивостью приготовления значительного количества продукции массового спроса. Это создает благоприятные условия для применения конвейера, поточных линий. Для такого производства характерно разделение на операции и закрепление за ними рабочих мест, использование высокопроизводительного оборудования, непрерывность и ритмичность. Такое производство прогрессивно, но применяется на заготовочных предприятиях общественного питания средней и большой мощности.

По степени специализации:

    универсальные;

    специализированные;

    узкоспециализированные.

По уровню механизации:

    автоматизированные;

    механизированные;

    немеханизированные.

В автоматизированных предприятиях все операции технологического процесса автоматизированы, автоматизируются и отдельные стадии.

К механизированным относятся предприятия общественного питания, где на производстве основные и вспомогательные процессы выполняются с помощью механизмов. Предприятия общественного предприятия могут быть полностью механизированы или частично. Средства механизации: различные виды механизированного производства, подъемно-транспортное и складское оборудование.

К немеханизированным относятся предприятия общественного питания, производство которых не оснащено никакими видами механизированного оборудования.

По режиму работы предприятия общественного питания – работающие круглый год, сезонные, без выходных, с выходными:

2. Организовать производство в масштабе отдельного предприятия означает:

    Обосновать ассортимент и количество выпускаемой продукции за определенный промежуток времени (час, смену, день).

    Определить номенклатуру, количество торгово-технологического и холодильного оборудования, инвентаря, тары, инструментов, кухонной посуды.

    Установить численный и квалификационный состав работников с учетом разделения и кооперации труда.

    Определить порядок взаимодействия цехов, размеры партий готовой продукции по времени, права и обязанности заведующего производством за своевременный и качественный выпуск продукции, разработать режимы труда и отдыха.

Основными принципами организации производства в общественном питании являются:

    Непрерывность производственного процесса, которая позволяет сократить время на выпуск продукции, снизить издержки производства, повысить производительность труда.

    Пропорциональность и функциональное взаимодействие отдельных цехов, поточных линий и рабочих мест.

    Параллельность приготовления различных видов продукции.

    Поточность обрабатывания сырья и приготовления блюд.

    Ритмичность производства – выполнение одинаковых объемов работ в равные промежутки времени.

    Совмещение профессий.

3. В основу деятельности предприятия общественного питания положен производственный процесс, в результате которого сырье полуфабрикат  готовая продукция.

В зависимости от применяемых средств труда в производственном процессе они разделяются на:

    аппаратурные;

    машинные;

    машинно-ручные;

Аппаратурные - физико-химические процессы протекают в специальных аппаратах, в результате которых происходят изменения химического состава продукта. К ним относят варку, жарение, тушение, запекание и т.д.

Машинные – процессы, в результате которых происходит изменение агрегатного состояния в рабочей камере машины.

Машинно-ручные – процессы, где наряду с машинной обработкой используется ручной труд.

Ручные – процессы с помощью ручного труда, без применения машин.

Аппаратурные и машинные процессы делятся на непрерывные и периодические.

4. Производственный процесс делится на стадии, ступени, операции, элементы, приемы и движения.

Каждый производственный процесс состоит из стадий . Изготовление мясных полуфабрикатов: завоз, хранение сырья, механизированная обработка, хранение.

Стадии, в свою очередь, состоят из ступеней. Ступень – совокупность операций, позволяющих организационно и технологически выделить часть технологического процесса.

Стадия – получение полуфабрикатов из овощей: сортировка, мойка, очистка, нарезка.

Ступень делится на операции.

Операция – часть производственного процесса, заключающаяся в изменении формы, состояния, внешнего вида, химического состава продукта.

Операция может выполняться одним или несколькими работниками на рабочем месте. Операция может производиться под наблюдением работника при автоматизированном производстве. Для операции характерна одна основная и несколько вспомогательных операций, обеспечивающих осуществление основной. (Сортировка – удаление испорченных клубней, калибровка , транспортировка.)

По операциям осуществляется разделение труда работников, увязка выполнения объема работы и времени на отдельных участках.

Операция делится на элементы – часть операции, характеризующаяся совокупностью технологических параметров или рабочих приемов. По элементам производится изучение операции.

Прием - замкнутый цикл рабочих движений, представляющих собой законченную работу одного исполнителя. Для выполнения каждого приема необходимо производить движения.

Движение – наименьшая часть, не подвергается измерению, ограничено во времени, можно измерить секундомером.

Производственный цикл – это время, в течение которого продукты и полуфабрикаты проходят последовательно все стадии переработки.

Длительность производственного цикла является важным фактором, влияющим на производственную мощность и программу предприятия, производительность труда и величину оборотных средств.

Производственный цикл складывается из времени технологических процессов, интервалов между ними, времени перемещения продукта между отдельными участками и рабочими местами.

Сокращение времени длительности производственного процесса достигается своевременной доставкой сырья, интенсификацией производственного процесса, внедрением поточных линий, комплексной механизацией и автоматизацией производственных процессов, рациональным размещением помещений предприятий общественного питания и оборудования в них.

5. Под структурой производства понимается взаимосвязь отдельных подразделений предприятия (цехов, участков) участвующих в выполнении одного или нескольких технологических процессов.

Состав структурных подразделений производства должен соответствовать объему выпуска продукции и характеру снабжения.

Взаимосвязь между подразделениями предприятий общественного предприятия может быть различной, но в основном делится на:

  • безцеховую.

Цехом называется обособленное организационно, технологически и административно подразделение предприятия, где выполняются однородные операции.

Обязательными условиями создания цеха являются:

    наличие значительного объема выпуска однородной продукции;

    наличие комплекса специализированного оборудования, позволяющего разделить труд на рабочих местах исполнителей и создать бригады;

    наличие обособленного помещения, раздельного планирования и учета продукции и издержек;

    управление цехом соответствующим административным лицом.

К предприятиям с цеховой структурой относятся заготовочные и крупные предприятия общественного питания, работающие на сырье.

Все производственные цехи осуществляют переработку сырья, изготовление продукции, и к ним относятся мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный, специализированные: кондитерский и кулинарный. Может быть цех по производству копченостей и безалкогольных напитков.

Цехи подразделяются на участки и линии.

Производственным участком (линией) называется подразделение цеха, оснащенное однородным оборудованием, выполняющее одно производственное задание (участок по приготовлению бульонов, вторых блюд).

Безцеховая структура производства целесообразна в мелких и средних предприятиях общественного питания, работающих на сырье, и предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, так как эта структура наиболее экономична.

Экономичность достигается за счет:

    все производственные помещения располагаются без перегородок или с невысокими перегородками (из санитарных соображений) высотой не менее 1,8 м;

    отсутствие перегородок и дверей ускоряет грузовые перемещения;

    достигается лучшая обозреваемость хода работы на производстве, облегчается управление, повышается оперативность производства;

    уменьшаются издержки производства и управления.

Кроме производственных цехов имеются службы и хозяйства, занятые обслуживанием основного производства (складское, тарное, транспортное, энергетическое, санитарно-технические службы).

ПРОИЗВОДСТВО ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ – ВАШЕ ЦАРСТВО.

И этим заголовком всё сказано на каком бы вы
производстве не работали, будь это:

Столовая – предприятие общественного питания ,
состоящее из заготовочных и доготовочных цехов с единым
технологическим процессом изготовления продукции.

Кафе - предприятие питания предоставляющее
потребителю услуги по организации питания и досуга или
без досуга,реализующее фирменные,заказные блюда
,кондитерские и хлебобулочные изделия,алкогольные и
безалкогольные напитки.

Ресторан – предприятие питания ,предоставляющее
потребителю услуги по организации питания и досуга,с
широким ассортиментом блюд сложного изготовления
,включая фирменные блюда и изделия,горячих и других
напитков,кондитерских и хлебобулочных изделий.

Как вы наведёте в нём порядок,так к вам и будут
относиться ваши коллеги и подчинённые.Будете ли вы
королевой или королём на своём производстве всё зависит
от вас. .Начинаем наводить порядок с сегодняшнего дня.

Сегодня мы рассмотрим производство в виде пошагового
плана основных направлений. Всё ваше производство
состоит из трёх основных составляющих:
1 Подготовка цехов. 2 Подготовка всех необходимых документов.
3 Работа с персонал.

Рассмотрим каждую составляющую производства отдельно.
Подготовка цехов включает в себе 10 подразделений:

1 Кухня или горячий цех где проходит всё таинство
догатовки полуфабрикатов, готовятся первые и вторые
блюда.
2 Мясной цех где делают заготовки и полуфабрикаты из
мяса,рыбы,курицы и т.д.

3 Холодный цех творческая мастерская по созданию закусок

4 Овощной цех здесь происходит чистка всех овощей
картофель,лук,морковь,свекла. Свежие овощи огурцы
,помидоры первичную обработку проходят в цехе. Свежая
зелень перебирается.
5Цех обработки яйца ответственное звено в производстве
,через него в догатовочные цеха проходят все сырые яйца.
6 Моечное отделение кухонной посуды отделение
производства где моется посуда с кухни и всех цехов.
7 Моечное отделение столовой посуды отделение где
моется посуда с обеденного зала.

8 Кондитерский цех самый «вкусный» и «сладкий» здесь
кондитера колдуют над своими шедеврами, пекут булочки
,торты и всякие вкусности.
9 Хлеборезка отделение куда приходит хлеб и его нарезают
на порции.
10 Комната гигиены или санитарный узел отделение необходимое для всего коллектива производства
.Подготовка документации на производстве :
1 Калькуляционные карты.
2 Технологические карты.
3 Технико-технологические карты.
4 Бракеражный журнал.
5 Журнал санитарного осмотра персонала(журнал
здоровья).
6 Тетрадь учёта разведения дез.средств(10% р-р хлорной
извести).
7 Тетрадь температурного режима производства
(ежедневное снятие показаний термометров в холод -
ильных камерах,шкафов).
8 Тетрадь критических замечаний.
Работа с персоналом:
1 Должностные инструкции.
2 Инструкции по технике безопасности.
3 Санитарные книжки.
4 Журнал по технике безопасности.
Работа по наведению порядка очень кропотливая,но если
всё сделать правильно вы точно будете чувствовать себя
королевой или королём. Начало по наведению порядка на
производстве сделано мы создали пошаговый план наших
действий и в следующих статьях будем рассматривать
каждый пункт подробно.

Если у вас есть что добавить,или дать совет обязательно
оставти свой комментарий.Буду рада с вами пообщаться

Получайте статьи прямо себе на почту ставив свой e-mail.

До встречи.

PS . Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке: